是的，開水白菜是川菜系中最高階的一道菜，表面上看好象用料便宜，清湯白水的，其實這道菜的造價一點也不便宜，而且算是奢侈了~~
因為開水白菜裡的“開水”實際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子，等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質後撈出再洗淨，然後再一起放入湯鍋內，調味後小火慢慢熬製，而且整個過程還要湯還要保持微開不沸，時間上最少要保證4個小時以上。
最後為了保證湯清，要先把熬好的湯分出一部分晾涼，再用淨雞脯肉打成茸，雞肉茸放入晾涼的湯中攪成豆漿狀，再倒入燒開的另一部分湯裡。這時湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。
這樣才最終成究了正宗開水白菜裡的“開水”~~
而且這個“開水”熬好後，還要保證量足夠，因為白菜不是直接放裡面煮熟就完了。
而是先要把選好的白菜心放入燒開後的清水裡斷生，再放入涼的清水中漂冷。去盡菜腥味後放入漏勺中，用“開水”自上而下的淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則不能再用，至少不能再放入開水白菜這道菜裡了，最後，將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入精心熬製的“開水”，這道菜才算完成~~~
這道菜說實話，又費功又費料~~
決對是一道高階料理~~~沒有之間~~以至於目前為止全國的川菜館中，真正敢做這道菜品的非常之少~~也就有那麼幾家老字號還可以吃到，而且很不少也不是最正宗的開水白菜了~~省了不少事。比如不再用清湯來燙熟白菜，而是直接放在清湯裡上鍋蒸一下就算了~~或者清湯熬製也不沒那麼講究了，而是放調料就算數~~
說實話，樓下說開水白菜耳熟能詳，但現在是真沒幾個人能吃到正宗的~~連省事版的都很難找到~~
是的，開水白菜是川菜系中最高階的一道菜，表面上看好象用料便宜，清湯白水的，其實這道菜的造價一點也不便宜，而且算是奢侈了~~
因為開水白菜裡的“開水”實際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子，等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質後撈出再洗淨，然後再一起放入湯鍋內，調味後小火慢慢熬製，而且整個過程還要湯還要保持微開不沸，時間上最少要保證4個小時以上。
最後為了保證湯清，要先把熬好的湯分出一部分晾涼，再用淨雞脯肉打成茸，雞肉茸放入晾涼的湯中攪成豆漿狀，再倒入燒開的另一部分湯裡。這時湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。
這樣才最終成究了正宗開水白菜裡的“開水”~~
而且這個“開水”熬好後，還要保證量足夠，因為白菜不是直接放裡面煮熟就完了。
而是先要把選好的白菜心放入燒開後的清水裡斷生，再放入涼的清水中漂冷。去盡菜腥味後放入漏勺中，用“開水”自上而下的淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則不能再用，至少不能再放入開水白菜這道菜裡了，最後，將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入精心熬製的“開水”，這道菜才算完成~~~
這道菜說實話，又費功又費料~~
決對是一道高階料理~~~沒有之間~~以至於目前為止全國的川菜館中，真正敢做這道菜品的非常之少~~也就有那麼幾家老字號還可以吃到，而且很不少也不是最正宗的開水白菜了~~省了不少事。比如不再用清湯來燙熟白菜，而是直接放在清湯裡上鍋蒸一下就算了~~或者清湯熬製也不沒那麼講究了，而是放調料就算數~~
說實話，樓下說開水白菜耳熟能詳，但現在是真沒幾個人能吃到正宗的~~連省事版的都很難找到~~