純牛奶中出現凝固物，這些固體是蛋白質變性凝固物。牛奶的乳香味及風味主要是透過其營養成分體現的,如蛋白質、脂肪、乳糖等等.除了這些主要的營養成分外,還有一些微量的有機物,如各種酶類.儘管酶的數量微小,但是它的存在對牛奶成分及口味的影響卻很大,純牛奶結塊,煮沸後分層,呈豆腐狀,沉澱,即是由酶引起的。純牛奶結塊原因：酶作用純牛奶由於沒有經過加熱、酶鈍化等手段處理，在牛奶中還含有一定量的酶類，儘管它們的數量很少，但在存放過程中也會慢慢使牛奶中蛋白質變性，出現結塊現象。低溫蛋白質在高溫、低溫、酸性以及鹼性等各個環境中都會出現蛋白質變性，很多人為了儲存牛奶，將純牛奶放在冰箱中保鮮，但也有部分放在冰凍層中，這種低溫也會引起純牛奶結塊。變質所有的牛奶都含有豐富的營養成分和水分，是完美的菌類培養基，並且也存在一定的保質期，在存放過程中若是被汙染，很容易出現牛奶變質，結塊、變酸、變色等都是牛奶變質的標誌。結塊的純牛奶能不能喝得看具體情況。能喝的情況：純牛奶若是僅僅是由於低溫、酶活性等引起的蛋白質變性沉澱，而沒有出現變味、變色，這種純牛奶雖然營養價值有所降低，但仍舊能食用，對健康影響不大。不能喝的情況：純牛奶出現結塊還有一種可能就是感染的菌類，或者過期了，其中的蛋白質出現變質，會出現嚴重的酸性刺鼻味，有的甚至還會出現牛奶顏色變化，這種牛奶不能喝。