開始醃製時最多。

食用自制鹹菜的適宜的時間是醃製0-6天和醃製20——30天以後，考慮到時間太短會影響一些鹹菜的口感，因此儘量選在醃製20——30天之後食用，躲避7-19天時間段食用。此外，對醃製7-19天的鹹菜也不應恐懼和絕對排斥。

鹹菜在冰箱低溫下要比室內常溫下亞硝酸鹽含量低；加入適量的蒜或生薑，對鹹菜中亞硝酸鹽的生成也有一定抑制作用。

拓展資料

醃鹹菜是一道美味的菜餚，醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他型別腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結臺，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。