如果製作過程不太標準就會使得海綿蛋糕又幹又噎。在蛋糕製作過程中，蛋白透過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。

蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法：一種是隻用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡效能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為1：1：1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。