過年必背簡單易學的涼拌菜，史大廚推薦一道

小蔥拌豆腐做法：

1、準備小蔥，老豆腐，調味品

3、老豆腐拿在手裡先切成薄片，在切成條，最後切成丁

4、起鍋燒水，水開後把豆腐丁放在漏勺裡下鍋焯一下，去掉豆腥味，在過一遍涼水撈出控水

涼拌黃瓜

取黃瓜用刀拍碎切成小段，記住一定要先用刀拍碎才好入味，用大一點的碗裝好

然後放適量的香菜，小蔥，糊辣椒麵（用沒辡椒油也可以根據自己口味）鹽，醬油，味精（雞精也可以我自己的習慣是不放），花椒麵，拌勻裝盤即可

涼拌菜是大餐前必不可少的開胃菜，尤其是春節期間家裡來客人的時候，一桌子大魚大肉沒搭配點涼拌菜總感覺缺少一些什麼。

涼拌菜的靈魂和精華在於調味汁，醋、鹽、糖、生抽、辣椒油等，調味的多少賦予了每一道涼拌菜不同的風格。沒有繁瑣的烹飪步驟，一樣能吃出讓人難忘的味道。

涼拌菜技巧

① 涼拌土豆絲，土豆絲要切細一點，加一點點胡蘿蔔絲會更好看。焯水時間不超過一分鐘，然後馬上撈出來過一下冰水，會更爽脆。

② 花椒粉和花椒油都要加，兩者味道不同。

④ 白菜薹煮軟後跟粉絲一起拌挺好吃，煮時放一點鹽和油可以保持白菜薹不變黃 。

⑤ 油辣子用保鮮膜封好常溫儲存，可以至少存一半個月，選辣椒時，如果不能吃太辣，有一種特別紅但是不辣的。

⑥ 白蘿蔔當季，清水煮白蘿蔔，然後蘸上料也很好吃。

⑦ 最後教給大家一個蘸料：熱鍋，倒油（最好有一半豬油或者豬油渣），五成熱加入蒜末小火炸，變黃後倒進裝著幹辣椒碎、白芝麻和鹽的碗裡，特別香，可以直接用來拌飯吃。

| 豬皮凍 |

By 孩媽妮妮

用料

主料：豬皮750克、肉湯適量

輔料：大料1個、香葉2片、花椒適量、桂皮3小塊、白酒2大勺、白醋1大勺、蔥1棵、姜5片、鹽3大勺、老抽適量

做法

1.豬皮洗淨，用刀平行削去豬皮內層的肥肉

2.豬皮冷水入鍋加入白酒煮至開鍋後5分鐘，撈出控水（水要一直大開，從中間撈出肉皮）

3.用鑷子拔去或刮刀颳去豬皮表面的毛，再次清理豬皮內層的肥肉，一定要收拾乾淨，這樣做出來的才好吃

4.切成細絲

5.豬皮絲入盆加入鹽和溫水

6.反覆搓洗，去除表面的油脂和雜質（此步驟重複三次）

7.薑切片、蔥切大段

8.準備香料入盒

9.鍋內倒入肉湯和豬皮

10.開鍋後先撇去浮沫和浮油

11.再倒入白醋、白酒、白糖，加入老抽調色

12.大火煮開轉中小火煮40分鐘左右，中途也要撇幾次浮沫煮到肉皮軟爛，湯粘稠，撈出蔥姜、調料盒

13.倒入容器，加蓋入冰箱冷卻一晚即可

14.凍好的肉皮凍取出，將其切成小塊再切成片

15.小碗里加入蒜碎或是蒜片、香醋、生抽、香油、辣醬調勻，搭配皮凍一起食用

烹飪技巧

1、清洗肉皮的時候，肉皮中的殘毛可將肉皮煮過之後，再用小夾子夾去或是用刮刀颳去。

2、肉皮裡面的脂肪一定要刮乾淨，用鹽和熱水反覆搓洗可以洗去油脂和雜質。

3、香料最好是用紗布或是料盒包裹起來

出門在外時間長了，我就會想念家鄉的醬菜，這涼拌菜特別能治沒胃口。我想，這就是人們常說的“家鄉胃”了，無與倫比，無可替代，非理性，很執拗。

想睡覺，就有人送枕頭。

前幾天，我小姑爹鬧著要我寫寫他做的醬黃瓜，像個孩子一樣前腳後腳地跟著提醒。我打心裡頭就笑了：這正是我要寫的啊，眼看著要過年了，這道菜可是年菜必備。

我們平時跟小姑爹開慣了玩笑，正好一眾親戚都在，就有意問小姑媽：小姑爹做的醬黃瓜好吃嗎？

小姑媽也是在眾人面前當慣了“損友”，立馬會意，搖著頭說：“也就他喜歡吃！”瞅瞅驟然凝住笑容的小姑爹，再瞅瞅小姑媽故作不屑的表情，大家鬨堂大笑。

其實，大家知道，他做的醬黃瓜確實好吃。

你想啊，鎮江恆順產的醬菜名聞天下，不買現成的卻每年春節自己做，必須好吃啊！特別是大葷甜點吃多了，有這道清口菜，起碼還能劃上一碗飯。

敲大鍋，劃重點，趕緊公佈知識點。

首先，將10斤嫩黃瓜洗淨晾乾，橫縱兩刀，切成四等分，去掉瓜瓤、瓜子。然後，再將黃瓜條切成3-4釐米長的小段。按10斤黃瓜6兩鹽的比例，暴醃一天。

將醃製好的黃瓜起滷、晾晒乾，擱進泡菜壇。準備好1斤冰糖、1瓶生抽、1兩老抽、1兩白酒、剝好的蒜瓣二三十個（喜辣的可備辣椒），一起下鍋熬製，等滷汁沸騰且冰糖融化，趁熱淋在黃瓜上，拌開。

小姑爹說，每天都要把滷汁潷出來，倒進鍋裡煮沸，然後淋在黃瓜上，如此要做7天……我插嘴說：“你對這黃瓜跟敬祖宗、做七一樣，能不好吃嗎？”大家聽了又是鬨堂大笑。

笑歸笑，我發現小姑爹的這套方法很有道道。

眾所周知，鎮江丹陽延陵鎮的醃蘿蔔乾名聞遐邇，最大一個原因是特別脆嫩，而脆嫩的原因，是因為要起滷晾晒兩次，比別處要多一次。

你別說，小姑爹的兩次晾晒法，這裡面就有說道。

在“食界聖經”《隨園食單》裡，有《醬瓜》詞條講了具體的方法：“將瓜醃後，風乾入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云：醬後晒乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。”

你看，奧妙就在“醬後晒乾又醬”。

袁枚老先生提到的“醬姜之法”，同在該書的“小選單”裡，具體做法更是三套而成：“生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬蛻一個入醬，則姜久而不老。”

不僅三套三晒，還加了神祕的中藥蟬蛻，真乃鬼才也！

說到保定，人們就會想到“保定三件寶”：鐵球、醬菜、春不老。“春不老”就是醃漬的雪裡蕻，“醬菜”更不用多說了，其實後兩樣都是醃菜，可見先人對醃菜的看重。

古人提到醃菜，用的是“菹齏”這個詞，菹是指醃菜，齏是切得很碎的醃菜。先秦時，人們食用蔬菜除了煮食和作羹以外，主要就是醃製成菹。不僅窮苦福斯吃，在貴族階級的宴會上，也是不可或缺的。

我查了一下清代中期的《調鼎集》，裡面有“甜醬瓜”詞條，做法幾乎和我小姑爹的如出一轍，不得不讓人感嘆醬黃瓜的歷久彌香，之所以傳承不變形，也無非是因為好吃吧。

原文如下：“極生菜瓜剖開穰，洗淨，晒一日，候微幹，入陳甜醬醬之。過秋，候瓜肉透紅色，以甜醬油洗去瓜上甜醬，蒸籠蒸透，取出晒乾，卷之收貯聽用，久之不壞，且甜淨美口。”

唯一不同的是，清代的做法還是“蒸籠蒸透”，我小姑爹的方法，已經改良成了滾燙的滷汁淋熟，晒乾之後，即可食用，且久之不壞。

從歷史的縱深來看，宋太宗曾經問蘇易簡說：“食品中稱得上珍貴是什麼？”蘇易簡答說：“適合自己口味的最珍貴。臣心裡覺得醃菜汁美味。”這就是“適口者珍”一詞的來歷，原來，竟然也與醃菜有關呢。

一方水土養一方人，再從橫向來比較，#年夜飯必吃的一道菜#東北人年夜飯要吃大拉皮和餃子，潮汕人年夜飯要吃“魚飯”和打甂爐，我們江蘇人則喜歡甜鹹適口的醬黃瓜和十香菜，究其根本，都是老祖宗留下的飲食習慣，是味蕾的記憶，是美食在舌尖的傳承。

說起涼拌菜，想必大家大家都是比較熟悉的。涼拌菜做的好，不僅好吃，還特別下飯。

涼拌菜是家常菜中常見的做法，很多涼拌菜的做法中有很多共通的地方。有時候，我們會了其中的一種，也就學會了用這種做法來做類似的其他菜。今天就來介紹兩道比較簡單的家常涼拌菜，大家可以從裡面看到，它們有很多共通的地方，又有不同的地方。只要能夠靈活地運用，相信你也能做出更多的美味涼拌家常菜。

第一道涼拌千張絲，很多人都知道千張絲熱量很低，不會長胖的。豆類又能夠補充身體裡缺少從肉裡得到的蛋白質。涼拌千張絲怎麼做才好吃呢？今天給大家分享一道涼拌千張絲的做法，家庭必備小冷盤，做法特別簡單！

——涼拌千張絲的製作方法——

【所需食材】

勺白糖 5克、生抽 3勺、醋 3勺、胡蘿蔔 半根、黑木耳 15朵、料油 1勺、橄欖油 1勺、美人椒 二根、蔥 一根、花生 適量、白芝麻 半勺

【製作步驟】

第一步：黑木耳用水泡發備用。千張皮切絲(用厚的千張皮）。

第二步：胡蘿蔔刨絲、黑木耳切絲、香菜切段。

第三步：鍋裡煮開水先放入黑木耳煮1分鐘左右，放入千張皮半分鐘。

第四步：加入胡蘿蔔繼續煮20秒左右，時間長會導致胡蘿蔔絲不夠脆。

第五步：撈出鍋，今天忘記準備冰水了，只能用筷子不斷夾起來用風扇速吹涼。

第六步：涼後放上香菜，放入冰箱冷藏一小時左右。

第七步：放入冰箱冷藏後，準備料油，鍋內放油，八成熱後放入蔥姜一起熬10分鐘左右，可以多熬點放著以後慢慢用(廚友提醒說煎好的油很燙，當心燙手）。

第八步：熟花生弄碎、熟的白芝麻、蔥切碎、大蒜切碎、辣椒切段根據個人口味新增。

第九步：依次放入花生碎、蒜蓉、蔥花、辣椒、白芝麻。

第十步：調汁3勺醋、3勺生抽、2勺香油、1勺橄欖油、1勺料油，半勺白糖。

第十一步：吃飯前用調料拌均勻就可以吃了，是不是很有食慾。

【涼拌千張絲小技巧】

1、製作料油時，要注意火候，避免把調料炒糊，也要注意後的油溫，過低會沒有香味，過高又會炸糊。

2、千張切絲後焯水要注意劃散，撈出後要及時沖涼控水，避免發生粘連，影響成菜口感。

3、調製味汁要注意生抽和食鹽的使用，避免口味發鹹。

做好的涼拌千張絲，口感酸辣，味道香濃。這樣一道冷盤，下飯又下酒。平時，我也會時不時地做一做給家人來吃。因為做起來簡單又省事，特別是紅油如果提前製作好的話，調製味汁也就簡單了，做起來也就更快手了。所以，這道菜也很適合時間緊的朋友，很短的時間，就能做出一道好吃的冷盤，也很能炫烹飪技巧的。

接下來要分享的是一道非常好吃的涼拌蔬菜，它就是非常簡單的涼拌菠菜。相信每一個人都吃過菠菜吧，但是用它涼拌，還是有很多人沒吃過了。沒吃過也沒關係，這個方法，你可以自己回去嘗試的做一下。而且呢，菠菜的做法是非常簡單的，如果你不會做菜的話，可以以這個為基礎來寫一下，對於新手來說呢，是非常的有用的啦。

——涼拌菠菜和製作方法——

【所需食材】

菠菜 450g、粉絲 1把、雞蛋 2個、花生 20顆左右、熟白芝麻 一小碟、蒜 3瓣、蠔油 1勺、生抽 2勺、醋 1勺、糖 1勺、鹽 半勺、香油 2勺

【製作步驟】

第一步：粉絲提前泡開，剪三段，花生米炒熟。

第二步：燒開水倒少量油，菠菜焯水30秒，過冷水後擠幹水分備用。

第四步：蛋攤成蛋皮，切絲備用。

第五步：碗中放蒜末，蠔油，生抽，香醋，糖，鹽和香油。

第六步：粉絲焯水45秒左右，不要煮太爛沒口感，瀝乾水分。

所有材料倒在大碗裡拌勻，就可以來吃啦！這是一道特別簡單，還不失營養的涼拌菜哦！非常適合現的天氣，比如三十度的西雙版納。

【涼拌菠菜小帖士】

這道涼拌菠菜要注意的一點，就是菠菜一定要焯水，這一步千萬步能少。菠菜裡含有草酸，生吃對身體不好，所以切記切記一步。

【結語】

以上分享的兩道比較容易上手，而且好吃的涼拌菜，大家學會了嗎？有機會一定要試試，不會讓你後悔的。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。

1涼拌黃瓜，黃瓜簡單一拍，再拍幾瓣蒜，放糖/鹽/味極鮮/香油/耗油/簡單拌，兩分鐘搞定，就是一道爽快的菜。

2涼拌白菜絲。洋白菜或者大白菜芯都可以，切細絲，放鹽/糖/味極鮮/少許醋/香油(我的視訊有，因為孩子大人都喜歡吃，所以經常做)，2分鐘搞定，特別爽口。

3涼拌白蘿蔔絲，白蘿蔔切絲或者用擦子擦絲放鹽/糖/味極鮮/耗油/香油，簡單省事，2分鐘搞定，也是很爽口。

4涼拌木耳，木耳煮熟，放鹽/糖/味極鮮/耗油/香油調一下，也是很簡單，幾分鐘搞定，吃起來也是味道不錯。

5芹菜拌花生米，這個就是花生米要提前泡，不然不好吃，花生米煮熟(不要火大，太爛餬口感不好)，芹菜切成小段開水裡面撩一下(不要火大，火大口感顏色都不好了)，涼水過一下，和煮好花生米放一起，加鹽/糖/味極鮮/香油/耗油拌一下，比外面賣的小菜都好吃，自己動手做的乾淨衛生，沒有新增劑，吃的放心。

6涼拌土豆絲，土豆削皮擦絲，下水煮1/2分鐘(不要時間長，影響口感)撈出後，過涼水空水分，放鹽/糖/醋/耗油香油，拍幾瓣蒜(匝蒜水味道更好)簡單一做，就是一道美味家常菜。

7涼拌粉絲，粉絲開水泡一下，黃瓜擦絲，放一起，放鹽/糖/味極鮮/蒜汁（砸蒜汁味道更好)香油，調點芝麻醬汁，放一起，拌勻，也是味道很不錯，大人小孩都喜歡吃。

今天就為大家簡單的介紹幾種涼拌菜的做法，方法超簡單，一學就會。

首先我們介紹西蘭花的涼拌方法，西蘭花是我非常喜歡的一道菜，也是媽媽的拿手菜，而且西蘭花的營養價值也是很高的，天氣熱了我們就介紹西蘭花的涼拌方法，首先做這道菜需要準備的用物有西蘭花，大蒜，鹽，耗油，醬油，香油，糖和醋。首先我們把西蘭花掰成小塊，然後用清水沖洗乾淨，最後泡到淡鹽水裡面浸泡十幾分鍾。

在泡西蘭花的時候我們把大蒜剝皮，切成蒜末，準備乾淨的碗，碗里加入醋，白糖，鹽和香油調拌均勻備用。鍋裡面加水燒開，水裡面加入一些鹽和油然後把泡好的西蘭花放到鍋裡面淖一會，淖好後撈出來過涼水，然後放入盤中加入我們上面調的料汁攪拌均勻，就可以裝盤食用了。

第二種涼拌金針菇，準備的用用物有金針菇，青椒，胡蘿蔔，糖，醋，鹽，香油，辣椒油和蒜。首先是把金針菇的根部切掉，然後撕成小條，鍋中加水燒開把金針菇放到鍋裡面淖一會，淖好後撈出控水備用。把胡蘿蔔洗淨也放到鍋裡面戳一會，淖好後撈出來，青椒洗淨，把青椒和胡蘿蔔都切成細絲，把金針菇和胡蘿蔔青椒絲都放到盆裡面。準備一個乾淨的碗加入糖，醋，鹽，香油，辣椒油和蒜末攪拌均勻調成料汁，然後把料汁倒入盆中攪拌均勻就可以了，下面盛盤食用。

涼拌木耳，準備幹木耳，青紅椒，洋蔥，生抽，醋，花椒，糖和芝麻油。首先把幹木耳用水浸泡，泡軟後把木耳蒂去掉，清洗乾淨，把青紅椒洗乾淨切成絲，把洋蔥也清洗下切好。準備好後，鍋中加水燒開把木耳放到鍋裡面淖，淖好後撈出來，控水。鍋中加油燒熱，炒制花椒油。準備一個乾淨的碗加入適量的生抽，醋，糖，花椒油，芝麻油和一點的水攪拌均勻，調成料汁。把我們準備備好的木耳，洋蔥和青紅椒絲放到盆裡面，加入料汁攪拌均勻，就可以盛盤了。

最後為大家介紹一下涼拌麵筋的做法，這裡準備的用物有面筋，麻醬，醋，鹽，辣椒油，雞精，香油和香蔥蔥。我是直接在外面買的麵筋，如果自己做的話也是可以的的。把買來的面先放到水裡面泡發，洗乾淨，放到盆裡面或者碗裡面。把香蔥洗乾淨切成末。準備乾淨的碗加入芝麻醬再加入一些水攪拌均勻，然後加入醋，鹽，辣椒油，雞精和香油攪拌成料汁倒在麵筋裡面攪拌均勻在撒上香蔥末。就可以食用啦！

一.腐竹小冷盤

【食材】

黃瓜，木耳，腐竹，花生，小米辣，辣椒粉，蔥薑蒜，花椒，生抽，白糖，醋，鹽，雞精

【做法】

1.木耳、腐竹泡發，煮熟過涼水，黃瓜拍塊，放入花生備用

2.碗中放入1勺蒜末、蔥末，半勺辣椒油，半勺芝麻，白糖、鹽、雞精適當，小米辣1勺，倒入炸過花椒和薑絲的熱油，再放2勺生抽、陳醋，攪拌均勻即可

二.涼拌藕片

【食材】

藕1節，辣椒麵1勺，白芝麻1勺，蒜3瓣，香蔥適量，食用油適量，芝麻油1勺，生抽3勺，香醋2勺，花椒油一點，白糖一點，鹽適量

【做法】

1.藕切片洗淨，煮兩分鐘撈出備用

2.碗中放芝麻，辣椒麵，蒜末，香蔥，將熱油倒入，再放芝麻油1勺，生抽3勺，香醋2勺，花椒油一點，白糖一點，鹽適量。

3.準備好的料汁倒入藕片中攪拌均勻即可

三.涼拌西蘭花

【食材】

西蘭花一顆，蒜末，小米辣，生抽，油，鹽，白糖

【做法】

1.西蘭花切小塊泡10分鐘鹽水，放到沸水裡煮3分鐘

2.調料汁，碗中放蒜末，小米辣，2勺生抽，半勺白糖，適量的鹽，將一勺熱油倒入攪拌均勻

3.將料汁倒入西蘭花上攪拌均勻即可

小貼士

1.不喜歡吃辣的可以適當的少放

2.放冰箱冰鎮一會口感更好