以前的白酒度數高，酒精即乙醇濃度大，白酒中的酸和醇一直在進行緩慢的酯化反應，而其逆反應水解反應則很微弱。所以，酒體中的香味成分不會有太明顯的變化，酒的質量也相對穩定。隨著人們消費觀念的轉變，低度白酒在市場中的份額越來越大。然而，對於白酒生產企業來說，低度白酒特別是低度濃香型白酒，由於水濃度大，酒體中的酯類物質會隨時間慢慢水解成相應的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物質大量下降，嚴重影響了酒的質量，縮短了低度白酒的貨架期。我們採用先進的細口徑毛細管柱色譜，對不同時段的低度濃香型白酒進行大量的分析實驗和研究，總結出了低度濃香型白酒隨時間變化的基本規律，又根據化學平衡的基本原理，使用己酸含量較大的調味酒參與，進行低度濃香型白酒的勾兌，使低度白酒酒質不穩定的問題得到了比較滿意的解決。 白酒中水解反應和酯化反應是可逆反應；外界條件對反應速率的影響都可以歸結到濃度上來；在其他條件不變的情況下，濃度成為影響反應速率的決定因素。由於低度白酒水濃度大，所以水解反應的速度相對較快；而如果增加響應酸的含量，則會延緩相應酯的水解。但全面增加酸的含量，會影響酒的口感和風味。我們可以看出，低度濃香型白酒己酸乙酯由於含量高，水解的速度也快，損失較大，其它的酯類成分相對較穩定；而己酸乙酯是濃香型白酒主體香味物質，它的大量損失會嚴重影響濃香型白酒的質量；所以，延緩己酸乙酯的水解是解決低度濃香型白酒酒質不穩定的關鍵。己酸乙酯的水解產物是己酸和乙醇。因此，我們有針對性地選擇使用專門生產釀造的高己酸調味酒，用於2#酒精度32%vol酒樣的勾兌，適當加大了己酸含量。從表2可以看出，由於己酸含量的加大，對己酸乙酯的水解起到了比較明顯的抑制，己酸乙酯含量隨時間不再出現較明顯的改變。而在口感方面，從表3可以看出，1#酒精度32%vol酒樣與適量加大己酸含量的2#酒樣初期口感相近，經過1年時間的貯存後，1#酒樣口感下降明顯，2#酒樣口感則沒有明顯變化。
以前的白酒度數高，酒精即乙醇濃度大，白酒中的酸和醇一直在進行緩慢的酯化反應，而其逆反應水解反應則很微弱。所以，酒體中的香味成分不會有太明顯的變化，酒的質量也相對穩定。隨著人們消費觀念的轉變，低度白酒在市場中的份額越來越大。然而，對於白酒生產企業來說，低度白酒特別是低度濃香型白酒，由於水濃度大，酒體中的酯類物質會隨時間慢慢水解成相應的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物質大量下降，嚴重影響了酒的質量，縮短了低度白酒的貨架期。我們採用先進的細口徑毛細管柱色譜，對不同時段的低度濃香型白酒進行大量的分析實驗和研究，總結出了低度濃香型白酒隨時間變化的基本規律，又根據化學平衡的基本原理，使用己酸含量較大的調味酒參與，進行低度濃香型白酒的勾兌，使低度白酒酒質不穩定的問題得到了比較滿意的解決。 白酒中水解反應和酯化反應是可逆反應；外界條件對反應速率的影響都可以歸結到濃度上來；在其他條件不變的情況下，濃度成為影響反應速率的決定因素。由於低度白酒水濃度大，所以水解反應的速度相對較快；而如果增加響應酸的含量，則會延緩相應酯的水解。但全面增加酸的含量，會影響酒的口感和風味。我們可以看出，低度濃香型白酒己酸乙酯由於含量高，水解的速度也快，損失較大，其它的酯類成分相對較穩定；而己酸乙酯是濃香型白酒主體香味物質，它的大量損失會嚴重影響濃香型白酒的質量；所以，延緩己酸乙酯的水解是解決低度濃香型白酒酒質不穩定的關鍵。己酸乙酯的水解產物是己酸和乙醇。因此，我們有針對性地選擇使用專門生產釀造的高己酸調味酒，用於2#酒精度32%vol酒樣的勾兌，適當加大了己酸含量。從表2可以看出，由於己酸含量的加大，對己酸乙酯的水解起到了比較明顯的抑制，己酸乙酯含量隨時間不再出現較明顯的改變。而在口感方面，從表3可以看出，1#酒精度32%vol酒樣與適量加大己酸含量的2#酒樣初期口感相近，經過1年時間的貯存後，1#酒樣口感下降明顯，2#酒樣口感則沒有明顯變化。