“湯”，從古至今都佔著重要的位置，十分講究。清代戲劇理論家李漁曾說過：“寧可食無饌,不可飯無湯”。現代醫學也推薦“湯”在養生中具有祛病健身,延年益壽的作用。湯的製作考究，工藝細緻，種類繁多，其營養豐富，湯味鮮美可口，有常用於烹調菜餚的鮮味調味液和製作湯菜的底湯及作為麵食的湯汁。

制湯常稱作煮湯或熬湯，在飲食業中又稱之為“鍋湯”。是將制湯原料（含鮮味足、異味小、血汙小的動、植物性原料）隨清水下入鍋中加調味料煮制，透過較長時間加熱使湯料中所含的營養成分和鮮味物質充分析出，溶於湯中，促使湯味道鮮美，營養豐富，這種湯常以鮮湯名之。

制湯選用的原料一般有兩個大類，即動物性原料和植物性原料。湯料的營養成分以蛋白質、脂肪為主，而湯料所含鮮味物質則頗為複雜，有穀氨酸、烏苷酸、肌苷酸、醯胺等40餘種。不同物料所含的呈鮮物質的主要成分各不相同，如母雞含穀氨酸多，豬肉、火腿則含多量的肌苷酸等。故用不同湯料製出的鮮湯其鮮味互有差異。

制湯的原料種類繁多，只有掌握了各種原料的特性及在烹飪中的具體應用，才能熬製出各種不同特色的湯品。總之,製作出好的鮮湯,是使菜餚增鮮的最佳手段,是廚師們在菜餚的烹調中必不可少的鮮味來源。作為當代的烹飪工作者,一定要善於制湯,注重用湯,使中國烹飪所追求的以味為核心的目標得以繼承和弘揚光大。

答：●五大關鍵

　　從選料到成湯整個過程的每一個環節都很重要，忽視任何一個環節都會影響到湯的質量。　　　1.嚴格選料 湯的質量優劣，首先受湯料質量好壞的影響。制湯原料要求富含鮮味成分、膠原蛋白，含有適量脂肪，無腥羶異味等。因此，選料時應選用鮮活的鮮味濃厚的原料，如豬肉、牛肉、雞、口蘑、黃豆芽等。不用有異味的、不新鮮的，尤其是魚類。不用易使湯汁變色的香料，如八角、桂皮、香菇、花椒等。

　　2.冷水下料，一次加足。冷水下料逐步升溫，可使湯料中的浸出物，在原料表面受熱凝固收縮之前，就大量地進入到原料周圍的水中，並逐步形成較多的毛細通道，從而提高湯汁的鮮味程度。沸水下料，原料表面驟然受熱，表層蛋白質變性凝固，組織緊縮，不利於內部浸出物的溶出，湯料的鮮美滋味就難以得到充分體現。同樣，水量一次加足，可使原料在煮制過程中受熱均衡，以保證原料與湯汁進行物質交換的毛細通道暢通，便於浸出物從原料中持續不斷地溶出。中途加水，尤其是加涼水，會打破原來物質交換的均衡狀態，減少物質交換的速度，將一些毛細通道堵塞，從而降低湯汁的鮮味程度。

　　3. 旺火燒開，小火保持微沸。旺火燒開，一是為了節省時間，二是透過水溫的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，並使溶出的通道穩固下來，以利於毛細通道暢通，溶出大量的浸出物。小火保持微沸，是提高湯汁質量的保證。因為在此狀態下，湯水流動有規律，原料受熱均勻，既利於傳熱，又便於物質交換。如果水是劇烈沸騰，則原料必然會受熱不均勻（氣泡接觸處熱流量較小，液態水接觸處熱流量大），這既不利於物質交換，還會使湯水快速、大量汽化，香氣大量揮發，嚴重影響湯汁的質量。制清湯時持續沸騰更是一大忌諱。

　　4.除腥增鮮，注意調料投放。湯料中雞、肉、魚等，雖富含鮮香成分，但仍有不同程度的異味。制湯時必須除去異味，增加香味。為了做到這一點，湯料在正式制湯前，應該焯水洗淨。有時放蔥、姜和料酒等祛除異味。要注意調味料的投放順序。煮制清湯時有的用蔥頭、胡蘿蔔、芹菜等，這些蔬菜都有一些揮發油和香氣成分，為了避免這些揮發成分過早揮發掉，影響湯的風味，應在清湯煮好前1小時放入。食鹽的投放需要特別注意。制湯過程中最好不要放鹽，因為鹽是強電解質，一進入湯中便會全部電離成氯離子和鈉離子，氯離子和鈉離子都能促進蛋白質的凝固，影響熱的傳遞，妨礙浸出物的溶出等，對制湯不利，還能使湯變渾濁。所以在制湯時不要過早放鹽。

　　5.不撇浮油，注意湯鍋加蓋。煮制湯的過程中，湯的表面會逐漸出現一層浮油。在微沸狀態下，油層比較完整，起著防止湯肉香氣的外溢的作用。當它被乳化時，這些香氣成分便隨之分散於湯中。油脂乳化還是奶湯乳白色澤形成的關鍵。所以，在制湯過程中不要撇去浮油。注意掌握撇浮沫的時間，浮沫是一些水溶性蛋白質熱凝固的產物，早於浮油產生，浮於湯麵，色澤褐灰，影響湯汁美觀，必須除去。應在旺火燒沸後立即撇去浮沫，可減少浮油的損失。湯麵油脂也不能過多，否則會影響湯的質量，尤其是制清湯。不過這在選料時已做控制。正常湯料產生的浮油對制湯是必要的。湯鍋加蓋也是防止湯汁香氣外溢的有效措施，同時可減少水分的蒸發。

湯一般分為兩種，肉湯素湯，肉湯味道要比素湯要好，單素湯往往味道不夠太單調，可以往素湯內加入肉製品以矯味改善湯味，還有一種就是以原湯（也有濃縮原湯膏製品）加其他食材熬製的湯，味道更是濃厚，湯想要煮的好喝，自己在家做的那就最好選用原肉製品熬製成原湯再加以其他配料熬製，如果是開餐館的一般就是為了省成本，加入大量矯味劑（味精雞精香料）來調和湯的味道，再加入勾芡使湯色看起來圓潤飽滿。