一斤魚或肉放一兩鹽即可。醃40斤魚得40兩鹽。 自制臘魚　　主料　　草魚2條(19斤)　　調料　　開水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準備好醃魚的調料，40克花椒焙熟，用擀麵杖擀成粉裝，有料理機的用料理機打成粉也行；　　2 草魚從背部開刀，取出內臟，腹部黑膜洗淨控幹水分備用；　　3 晾乾水分的魚，如果還有水分，就用乾淨的毛巾抹乾水分，把草魚用高度白酒裡外都抹一遍，這樣做出來的臘魚味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚肚，魚頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個大點的袋子覆蓋住魚，以免醃的過程中魚肉表皮幹掉，放陰涼處，醃製6到7天即可；　　9 醃好的魚，盆中已經醃出了很多魚身上的水；　　10 準備好開水和毛巾，把魚身上的鹽水用毛巾一點點抹乾，這樣在晾曬的時候，就不會有油水滴落；　　11 抹乾鹽水的臘魚，用麻繩穿好，掛在陰涼通風處，一般晾曬10天左右即可。　　小竅門：　　小提示：　　1、由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期。食用鹹菜之類也是如此。　　2.魚肉一旦表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬， 10天左右即可，表皮風乾太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚一定要醃夠時間，並且外表一定要風乾，成品的魚肉顏色呈淺棕色；　　4.醃好的臘魚一定要用毛巾和開水抹乾表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚，根據自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室儲存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風乾後，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉暖再轉入冰箱冷凍儲存。