發豬蹄筋和牛蹄筋的做法基本相同。一般酒樓餐廳所用的大多是豬蹄筋。

蹄筋有美容補血，清熱利尿的功效。 市面上的豬蹄筋都是乾貨，買回來後要經過加工發制，才能夠做菜食用。

蹄筋的發制也不難，下面介紹制發的方法:

1.先將乾的蹄筋用清水清洗乾淨，洗淨後用毛巾把幹蹄筋吸乾水份。

2.開中火燒鍋下油，約半分鐘後油開後放入蹄筋，一次放的量別太大，因為發起來會很佔空間。

3.油溫逐漸上升，幹蹄筋炸後慢慢收縮。

4.用長木筷子翻動蹄筋，保證每根蹄筋都炸透。

5.這時蹄筋會越炸越大，炸至可以用筷子輕易折斷為止。

6.用罩籬把蹄筋撈起來隔幹油。

7.等蹄筋冷卻定型後，再放入溫水中浸泡回軟。

此時蹄筋已經發好可以存放在冰櫃裡備用。整個過程就是：溫油浸泡，熱油炸開，水浸去油。此發制的方法叫油發，透過油炸把乾貨制發謂之油發。

1、水發。牛蹄筋和豬蹄筋洗淨，放入盆內加清水上籠蒸4小時，再用冷水浸漂2小時，再放入盆加蔥、姜、料酒、水，上籠蒸至柔軟無硬心，放入冷水中浸泡即可。

2、水油發。鍋入寬油下入牛蹄筋或豬蹄筋，小火加熱，蹄筋逐漸收縮，慢慢膨脹。要勤翻動，使之受熱均勻，待蹄筋浮起，發出″叭叭″的響聲時，淋入適量冷水，待響聲停止，再淋入冷水，直至蹄筋全部漲發飽滿撈出。接著用熱鹼水洗去油膩並使蹄筋回軟，再換清水漂洗乾淨，除去附在蹄筋上的殘肉與雜質，換水浸泡即成。

3、鹽發。先用小火把鹽的水分焙乾，然後放入蹄筋邊炒邊燜。待蹄筋全部鼓起，用手一掰即斷時，取出用熱鹼水浸泡，再用清水漂淨即可。在漲發過程中要用小火不能大火。

發好的蹄筋改刀烹調需要的形狀，用冷水浸泡放保鮮櫃冷藏，可儲存3一一5天。出菜時，取出焯水即可烹調。