天然動物黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者動物性黃油。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香（在逐漸融化狀態下，可以聞到淡淡的乳香。在冷凍和較硬的狀態下，不容易聞到味道，只有逐漸軟化後，才會有味道揮發）。動物黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以透過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如植物黃油、人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒“暈”了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。植物黃油顧名思意，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。如果你問：既然如此，那植物黃油是不是可以用植物黃油代替動物黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。植物黃油的第一個弱點就是口感的生硬：人工香料又怎麼能比得上黃油的天然？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸：早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。植物的，不一定是健康的:歐洲已經禁止西點店出售用植物黃油製作的點心了，原因就是不健康。植物奶油低溫不凝固、高溫不熔化，那麼進入人體後也不是那麼容易消化，好比吃了塑膠袋（讓人想起石蠟），做出來的糕點雖然不怕高溫、嚴寒、運輸、儲存，但是入口不化、味如嚼蠟（典型的就是代可可脂巧克力）。
天然動物黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者動物性黃油。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香（在逐漸融化狀態下，可以聞到淡淡的乳香。在冷凍和較硬的狀態下，不容易聞到味道，只有逐漸軟化後，才會有味道揮發）。動物黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，而在28攝氏度放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以透過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。在34攝氏度以上，黃油會溶化成液態。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如植物黃油、人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這麼多名字如果覺得有點兒“暈”了，那麼，記住它的英文名吧，這樣就不會買錯了。植物黃油顧名思意，並非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。如果你問：既然如此，那植物黃油是不是可以用植物黃油代替動物黃油了呢？理論上也許是的，但實際卻是不可能的——這也許就是理想與現實的差距。植物黃油的第一個弱點就是口感的生硬：人工香料又怎麼能比得上黃油的天然？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化後，會產生反式脂肪酸：早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。植物的，不一定是健康的:歐洲已經禁止西點店出售用植物黃油製作的點心了，原因就是不健康。植物奶油低溫不凝固、高溫不熔化，那麼進入人體後也不是那麼容易消化，好比吃了塑膠袋（讓人想起石蠟），做出來的糕點雖然不怕高溫、嚴寒、運輸、儲存，但是入口不化、味如嚼蠟（典型的就是代可可脂巧克力）。