一般我們能接觸到排酸都是低溫排酸，以羊肉為例來簡單解釋一下，我們吃的羊肉就是羊的肌肉組織，羊肉在羊活著的時候有足夠的ATP（動物體內最直接的能量來源）存在，所以才能夠保持彈性。在一隻羊被宰殺之後，它的細胞並不會立刻死亡，還會進行呼吸作用，但由於血液已經不迴圈了，所以就沒有足夠的氧氣，只能進行無氧呼吸，這會導致ATP的合成降到非常低，但是分解還在持續進行，順便還會產生乳酸、失去一部分保水能力，所以羊肉就沒辦法保持柔軟彈性了，於是就陷入了“屍僵”狀態。
如果不進行有效的排酸處理的話，羊肉的屍僵狀態自然達到頂峰時，其肌肉硬度可能是原來的10到40倍，而且保水能力會顯著下降，簡而言之那個時候的羊肉會非常韌、很難吃。而排酸就是在羊被宰殺之後，將其以0到4度的低溫儲存一段時間，讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，使羊肉安全快速的度過屍僵階段。（很多專業的屠宰場是用電影響法，將屠宰好的牛羊通電，以此來推進糖酵反應，縮短所需時間，還有一種熱處理法也需要不用的裝置，不過這些方法在家裡明顯都不具備操作條件）
這種低溫排酸有哪些具體好處？
低溫排酸的操作簡單來說就是以0到4度的低溫來確保羊肉安全度過屍僵階段，以此來達到最適宜食用的自溶階段，這麼做的好處還是很多的：
低溫排酸後的羊肉更鮮美多汁，羊肉經過排酸後會重新開始變得柔軟，其中的ATP幾乎也都被分解為有提鮮作用的IMP，所以一般來講排酸肉會更鮮美多汁一些；
現宰現吃的熱鮮肉雖然確實是新鮮滋味，但是並不利於儲存和運輸，被屠宰之後的羊肉溫度剛好是最利於細菌等微生物增殖的溫度，只能是儘快食用掉，而低溫排酸可以抑制細菌等微生物，避免肉類被汙染；
新鮮肉類在經過排酸之後會減重10%左右，這裡面大部分都是肉中的血液和各種體液，所以排酸肉算是一種更實惠的選擇，有些朋友會發現排酸肉煮完比現殺現吃的熱鮮肉“更出肉”，也正是這個原因。
一般我們能接觸到排酸都是低溫排酸，以羊肉為例來簡單解釋一下，我們吃的羊肉就是羊的肌肉組織，羊肉在羊活著的時候有足夠的ATP（動物體內最直接的能量來源）存在，所以才能夠保持彈性。在一隻羊被宰殺之後，它的細胞並不會立刻死亡，還會進行呼吸作用，但由於血液已經不迴圈了，所以就沒有足夠的氧氣，只能進行無氧呼吸，這會導致ATP的合成降到非常低，但是分解還在持續進行，順便還會產生乳酸、失去一部分保水能力，所以羊肉就沒辦法保持柔軟彈性了，於是就陷入了“屍僵”狀態。
如果不進行有效的排酸處理的話，羊肉的屍僵狀態自然達到頂峰時，其肌肉硬度可能是原來的10到40倍，而且保水能力會顯著下降，簡而言之那個時候的羊肉會非常韌、很難吃。而排酸就是在羊被宰殺之後，將其以0到4度的低溫儲存一段時間，讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，使羊肉安全快速的度過屍僵階段。（很多專業的屠宰場是用電影響法，將屠宰好的牛羊通電，以此來推進糖酵反應，縮短所需時間，還有一種熱處理法也需要不用的裝置，不過這些方法在家裡明顯都不具備操作條件）
這種低溫排酸有哪些具體好處？
低溫排酸的操作簡單來說就是以0到4度的低溫來確保羊肉安全度過屍僵階段，以此來達到最適宜食用的自溶階段，這麼做的好處還是很多的：
低溫排酸後的羊肉更鮮美多汁，羊肉經過排酸後會重新開始變得柔軟，其中的ATP幾乎也都被分解為有提鮮作用的IMP，所以一般來講排酸肉會更鮮美多汁一些；
現宰現吃的熱鮮肉雖然確實是新鮮滋味，但是並不利於儲存和運輸，被屠宰之後的羊肉溫度剛好是最利於細菌等微生物增殖的溫度，只能是儘快食用掉，而低溫排酸可以抑制細菌等微生物，避免肉類被汙染；
新鮮肉類在經過排酸之後會減重10%左右，這裡面大部分都是肉中的血液和各種體液，所以排酸肉算是一種更實惠的選擇，有些朋友會發現排酸肉煮完比現殺現吃的熱鮮肉“更出肉”，也正是這個原因。