不論是新鮮魷魚還是泡發的幹魷魚，在洗乾淨改好刀之後炒鍋燒開水放點料酒氽一下馬上撈出濾幹水，這樣能除去一些腥味也能使魷魚快速收縮擠出多於水份，這樣炒出來後才沒多餘水份魷魚更爽口，特別是泡發的魷魚更能除去一些鹼味。

魷魚煸炒之前，需要焯水的。

為什麼要焯水，主要有以下幾點原因:

‖ 魷魚本身會有一種腥味，焯水是為了更好的去除腥味。在焯水的時候，記得滴幾滴料酒，腥味就會減少很多。另外，焯水還會去除泥沙等雜質。

‖ 魷魚焯水，不但去腥，而且炒出來的魷魚不會發柴，口感更好。

‖ 炒魷魚的時候一般都會切上花刀，魷魚焯水，花刀的效果才會出來。

‖ 魷魚不焯水，炒的時候會出湯，而且味道很怪（腥味特殊）口感也不好。焯過水的魷魚不會出湯，基本沒有啥異味，可以接受。所以一定要焯水。

小貼士:魷魚焯水，一定記得不要焯時間長了。水燒開，魷魚放進去，大約10-20秒吧，發現魷魚打卷，變成白色馬上撈出。時間長了，魷魚就變硬了。一定注意火候。

炒魷魚需要注意的地方:

‖魷魚可以炒韭菜，炒圓蔥等，還可以加辣椒和豆瓣醬或是辣醬。但記住，一定要注意，別炒老了，焯過水的魷魚很容易熟，一般煸炒幾下就好了。如果是放辣醬，可以先用蔥姜熗鍋，然後放入辣醬，煸炒幾下，再把魷魚放進去，煸炒均勻就好了。切記炒老，時間越長越老甚至嚼不動。

蒜蓉辣醬炒魷魚，可以加一點孜然，然後掌握好火候，和烤魷魚的味道相差無幾，很好吃。