我正好在一家日餐館打工，工作其中有熬拉麵湯頭豬肉湯我們店裡是用豬頭跟豬關節骨做的，一鍋湯五個豬頭，很多豬關節骨，大概可能有六七公斤。原料先要洗，主廚的要求是一鍋水開了再把材料扔進去，我有時候圖省事就冷水下材料了。煮一段時間後，大概是煮沸了再等個十幾分鍾就要把所有的材料拿出來，分別把材料上跟鍋裡的油脂阿血水阿之類煮出來的垃圾洗掉。這一點我覺得十分重要，我自己在家做飯炒菜的時侯沒提前把肉從冰箱裡拿出來化，沒焯水就感覺味道怪怪的。之後在用一鍋新水把煮過的材料放進去熬湯，這時候了冷水還是開水下鍋主廚沒有要求，加生薑，600克，但我不清楚鍋的容積，所以生薑的量還得你自己把握然，後就是熬了，過程中偶爾攪拌跟打去水面上的末子大火熬至少四個小時之後過濾掉一切只要湯，放入冷庫，製作拉麵的時候取出加熱就可以了。這時候的湯是米白色雖說湯超級重要，主廚也給我說了多次，但我真心覺得吃的時侯除了醬油的鹹味，我什麼也沒吃出來補充下豬頭不大，應該是乳豬，根據用手估量大概有一公斤重，30釐米長左右，沒有耳朵，脖子，下顎等部分，應該只能算是豬臉.... 至於為什麼要用價格如何，這我真不知道。還有熬好的湯過濾的時候儘管看這全是湯汁，但是裡面還有類似肉糜或者脂肪的東西，需要用極細的過濾網過濾掉，濾出來的東西有點像肉餡
我正好在一家日餐館打工，工作其中有熬拉麵湯頭豬肉湯我們店裡是用豬頭跟豬關節骨做的，一鍋湯五個豬頭，很多豬關節骨，大概可能有六七公斤。原料先要洗，主廚的要求是一鍋水開了再把材料扔進去，我有時候圖省事就冷水下材料了。煮一段時間後，大概是煮沸了再等個十幾分鍾就要把所有的材料拿出來，分別把材料上跟鍋裡的油脂阿血水阿之類煮出來的垃圾洗掉。這一點我覺得十分重要，我自己在家做飯炒菜的時侯沒提前把肉從冰箱裡拿出來化，沒焯水就感覺味道怪怪的。之後在用一鍋新水把煮過的材料放進去熬湯，這時候了冷水還是開水下鍋主廚沒有要求，加生薑，600克，但我不清楚鍋的容積，所以生薑的量還得你自己把握然，後就是熬了，過程中偶爾攪拌跟打去水面上的末子大火熬至少四個小時之後過濾掉一切只要湯，放入冷庫，製作拉麵的時候取出加熱就可以了。這時候的湯是米白色雖說湯超級重要，主廚也給我說了多次，但我真心覺得吃的時侯除了醬油的鹹味，我什麼也沒吃出來補充下豬頭不大，應該是乳豬，根據用手估量大概有一公斤重，30釐米長左右，沒有耳朵，脖子，下顎等部分，應該只能算是豬臉.... 至於為什麼要用價格如何，這我真不知道。還有熬好的湯過濾的時候儘管看這全是湯汁，但是裡面還有類似肉糜或者脂肪的東西，需要用極細的過濾網過濾掉，濾出來的東西有點像肉餡