臘汁肉夾饃

好的滷肉配方固然重要，但是剛接觸這一行業的朋友最難的是做饃，因為調味型的食物剛開始是看不出區別的，按照師傅教的配方和流程滷肉就行，只有經過長時間在這個行業上的接觸，才會慢慢了解裡面的竅門，並逐步改進出適合當地的口味。饃是客人最先見到的，標不標準、好不好看一眼就能發現，所以最開始難倒大家的一定是怎麼先做出一個標準的白吉饃。

白吉饃

白吉饃要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮”，直徑10.5到11公分，並且饃裡面是空心的。大家試想一下，很多朋友平時都沒怎麼碰過麵糰，現在給您一塊麵讓您做出一個標準的饃，您能做出來嗎？就算做出來了饃，火候也是不好掌握的。

練習做白吉饃

白吉饃講究“鐵圈虎背菊花心，焦黃酥脆兩張皮”我們先考鐵圈烤後，反過來烤虎背，看顏色焦黃即可放到爐子裡“放爐子的時候把鐵圈朝下，虎背朝上，”烤大概三分半“根據火大小掌握時間”後反過來再烤不到一分鐘即可出鍋。

溫水和麵

拔起的饃是胖乎乎、鼓鼓的、並且中間空心。

如果饃拔不起可能有以下原因：

1、火的溫度不夠

2、擀饃的時候沒有擀均勻

3、點菊花心的時候點的太重

4、面沒有完全發起來

擀制白吉饃

先烙花紋

在烤白吉饃

現在用吊爐或者煤爐氣爐的相對較少，很多店裡不讓用明火，大多數選擇方便的商用電餅鐺，選擇電餅鐺時一定要選擇上下溫控的，因為白吉饃對爐子的上下溫度有不同的要求。

商用電餅鐺