少人家吃大米習慣買一袋，放著慢慢吃，如果貯藏不當，大米就會黴變。大米的黴變主要是由真菌中的青黴屬和麴黴屬引起，它們的次生代謝產物對肝臟有嚴重傷害，甚至導致人體中毒。

　　大米發生黴變的主要特徵有:

　　1.色暗:米粒色澤發暗、無光澤。

　　2.發潮:米粒表面微顯潮潤，俗稱“出汗”。

　　3.發軟:米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時清脆聲減弱。

　　4.起毛:米粒溼潤，沾糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙不光潔。

　　5.起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，猶如筋紋。

　　6.起眼:由於大米胚部組織較松，富含蛋白質和脂肪，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。

　　7.異味:大米原有的香氣減弱或消失，出現一種糠酸味。

　　早期階段大米品質變化不大，如及時處理，不影響食用。可在做飯前用清水多搓洗幾遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中黴菌毒素的含量，同時摻進多半好大米，以稀釋黴菌毒素，降低對身體的傷害。

　　當米粒出現了起筋，溝紋形成白線，米胚變色嚴重，聞起來有明顯黴味時，說明大米進入黴變第二階段，此時的大米不能食用。

　　發黴的大米對人體造成傷害的主要是黴菌產生的毒素，這些毒素一般比較穩定不容易破壞，即使Sunny暴曬也很難消除，所以如果黴變程度嚴重，應堅決不要食用。