生的大白菜含有無毒的硝酸鹽，做熟後放置會產生亞硝酸鹽，而且放置時間越長亞硝酸鹽的含量越高。亞硝酸鹽進入人體後會轉化成亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。所以，為了健康儘量少吃過夜的白菜！

凡事沒有那麼絕對！為啥問白菜炒蘑菇隔夜能不能吃？蘑菇炒肉、白菜燉粉條等等隔夜菜知道了不生氣嗎？看問題我們還是要辯證一些嘛，你說的就是隔夜菜能不能吃的問題，好像你們家一天三頓都是白菜炒蘑菇一樣。

我覺得隔夜菜（當然包括白菜炒蘑菇，白菜炒白菜也沒關係）頂多是不新鮮，偶爾吃吃也不至於達到亞硝酸鹽致癌的量，人體沒那麼嬌氣，吃一頓就得癌，白菜蘑菇還在市場大行其道？

大家都知道，夏天飯菜容易壞，是因為細菌繁殖快，但保鮮膜包好放置在冰箱內，亞硝酸鹽就會減少很多。因為，亞硝酸鹽的產生主要是因為剩飯剩菜中細菌的活動。一項科學實驗表明，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，遠低於國家標準。所以，一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。但家庭中一些老人有這個不好的習慣，還是要多多防範才是，儘量少吃或不吃剩菜剩飯。這東西在體內積少成多代謝不掉，那就有隱患了。

不僅如此，為了健康生活，咱們要儘量遠離亞硝酸鹽，科學飲食，你說我家窮，營養不一定全面，但咱可以少吃或不吃火腿腸、香腸、燻 / 醃肉、鹹菜等加工製品。多吃新鮮蔬菜瓜果海產品，涼拌菜也儘量少吃，尤其是涼拌菜，亞硝酸鹽含量會因為細菌繁殖而增加的，還容易生出胃病來。需要提醒的是，自制的醃菜也要醃透再吃，至少要啊20天以上，吃之前清水最好多洗幾次再烹飪。別圖一時嘴饞就管不住，要知道病從口入，很多慢性病都是自己的兩隻手和一張嘴造成的。

凡事都有個度，超過了就不好了。乖，聽話！