（一）均質 均質在酸奶生產中往往是不可缺少的加工過程，透過均質可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現象，且易於乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著於脂肪表面，結果使懸浮總體積增加，因此，使產品的粘度比未均質要大。 （二）乳的熱處理 奶在生產過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質量要求（因較強的加熱，使乳蛋白變性沉澱，增加了蛋白質的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當乳蛋白變性度在90-99%時，酸奶的品質最佳。 採用90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而採用管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質性度往往在60-70%左右，顯然對增加酸奶的粘稠度是不利的。據研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關係見表2。 表2 熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關係 原料乳熱處理條件 發酵3h後酸度（°T） 凝乳狀態 63°C，30min 58 凝固不完全，嚴重乳清析出 85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出 85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出 可見，採用較高溫度時間的熱處理對酸奶的產酸及凝乳狀態是有利的。 （三）乳的冷卻 原料乳經熱處理後，需及時透過板式或管式冷卻器進行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度範圍40-43°C，最高不宜大於45°C，否則對產酸及酸凝乳狀態有不利影響，甚至嚴重的乳清析出。 （四）接種也發酵 經接種後乳酸菌的發酵過程中經過物理、化學、生物化學等一系列反應過程，主要表現在：蛋白質、脂肪輕度水解，使肽、遊離氨基酸、氨和遊離脂肪酸增加；乳糖產生乳酸和半乳酸，併產生乙醛、雙乙醯等典型的風味成分，並形成圓潤、粘稠、均一的軟質凝乳。
（一）均質 均質在酸奶生產中往往是不可缺少的加工過程，透過均質可使脂肪球直徑減少，防止脂肪上浮現象，且易於乳的消化吸引。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著於脂肪表面，結果使懸浮總體積增加，因此，使產品的粘度比未均質要大。 （二）乳的熱處理 奶在生產過程中熱處理不僅是為了殺滅牛奶中致病菌和有害微生物，同時也需要考慮酸奶成品的質量要求（因較強的加熱，使乳蛋白變性沉澱，增加了蛋白質的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，當乳蛋白變性度在90-99%時，酸奶的品質最佳。 採用90-95°C3-5min或85°C30min的工藝是可取的，而採用管式殺菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白質性度往往在60-70%左右，顯然對增加酸奶的粘稠度是不利的。據研究熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關係見表2。 表2 熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態的關係 原料乳熱處理條件 發酵3h後酸度（°T） 凝乳狀態 63°C，30min 58 凝固不完全，嚴重乳清析出 85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出 85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出 可見，採用較高溫度時間的熱處理對酸奶的產酸及凝乳狀態是有利的。 （三）乳的冷卻 原料乳經熱處理後，需及時透過板式或管式冷卻器進行冷卻到酸奶乳酸菌種所需的最適宜的增值溫度範圍40-43°C，最高不宜大於45°C，否則對產酸及酸凝乳狀態有不利影響，甚至嚴重的乳清析出。 （四）接種也發酵 經接種後乳酸菌的發酵過程中經過物理、化學、生物化學等一系列反應過程，主要表現在：蛋白質、脂肪輕度水解，使肽、遊離氨基酸、氨和遊離脂肪酸增加；乳糖產生乳酸和半乳酸，併產生乙醛、雙乙醯等典型的風味成分，並形成圓潤、粘稠、均一的軟質凝乳。