以我個人的觀點，醬燜茄子必須過油，否則乾脆別做。單純的炒出來的茄子以及放水燉出來的茄子，根本就沒辦法稱其為醬燜茄子。

沒錯，茄子的確是吸油第一大戶。但是茄子無油不香，就連涼拌茄子你也要放多一點的油它才好吃。所以如果確定要吃茄子，就放開對它的成見。如果放油時束手束腳，那能好吃才奇了怪了。

所以我個人的醬燜茄子的做法是：首選青茄子或者江南的落酥茄子。前者茄子味清香，綿軟，口感好。後者回味甘，質地緊密，耐燉。個人還是喜歡後一種。茄子不要去皮，直接切成滾刀塊或者切成厚條。然後放入清水中浸泡，防止它變色。黃豆醬，甜麵醬，郫縣豆瓣醬按照331的比例混合。蔥薑蒜切沫。另外準備50克五花肉末。起油鍋。把茄子攥幹水分，油溫七成熱時放入。把茄子炸到金黃即可撈出控油待用。鍋留底油，先下五花肉末炒到吐油，下混合醬料炒香。下入一半的蔥薑蒜末炒出香味。此時倒入茄子翻炒均勻。此時即可改小火，慢燉10分鐘左右。如果是青茄子的話，完全不用擔心水分，茄子會吸收大量的湯汁。如果是落酥茄子，建議加入適量清水，防止燒乾。到時間後，大火收一下汁。撒另一半蔥薑蒜末（倒熗鍋），翻炒均勻即可出鍋。

（薄殼米蠶豆醬燜茄子）

當然了，如果家裡有個砂鍋，可以把茄子倒進砂鍋裡慢慢的小火完全燉酥。那樣味道就更好了。而且醬燜茄子不光可以放五花肉沫，適當的放一點雞肉丁，薄殼米都是可以的，而且滋味各有不同。