麵筋是鑑別麵粉品質質量的重要指標，我們可以從以下幾個方面來鑑別。

首先看顏色，質量好的麵筋呈白色，略灰。

其次聞氣味，好的麵粉加工出的麵筋，具有面粉的清香味，如有黴變雜質陳麵粉加工出的麵筋，味道就沒有清香味，還夾雜其他異味。

再則看彈性，好的麵筋是有彈性的，揉捏變形後可以馬上覆原，不粘手，差的麵筋彈性小甚至無彈性，易粘手。

最後看延展性，好的麵筋深拉延展性很好，差的麵筋延展性就相對較低，易拉斷。個人觀點，僅供參考。

麵筋質存在於小麥的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋啟是人體需要的營養素，也是麵粉品質的重要質量指標。鑑別麵筋質的質量，有以下四個方面的內容。(1)顏色：質量好的麵筋質呈白色，稍帶灰色；反之，麵筋質的質量就差。

(2)氣味：新鮮麵粉加工出的麵筋質，具有輕微的麵粉香味。受蟲害，含雜質多以及陳舊的麵粉，加工出的麵筋質，則帶有不良氣味。

(3)彈性：正常的麵筋質有彈性，變形後可以復原，不粘手；質量差的麵筋質，無彈性，粘手，容易散碎。

(4)延伸性：質量好的軟麵筋拉伸時，具有很大的延伸性；質量差的麵筋質，拉伸性小，易拉斷。

筋質存在於小麥的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋啟是人體需要的營養素，也是麵粉品質的重要質量指標。鑑別麵筋質的質量，有以下四個方面的內容。(1)顏色：質量好的麵筋質呈白色，稍帶灰色；反之，麵筋質的質量就差。

(2)氣味：新鮮麵粉加工出的麵筋質，具有輕微的麵粉香味。受蟲害，含雜質多以及陳舊的麵粉，加工出的麵筋質，則帶有不良氣味。

(3)彈性：正常的麵筋質有彈性，變形後可以復原，不粘手；質量差的麵筋質，無彈性，粘手，容易散碎。

(4)延伸性：質量好的軟麵筋拉伸時，具有很大的延伸性；質量差的麵筋質，拉伸性小，易拉斷。