鄭州燴麵是河南面食的代表作之一，口感勁道。還是河南的三大小吃之一。鄭州燴麵興起於二十世紀八十年代，主要食材有面、羊肉、香菜等。要想把鄭州燴麵做好，功夫主要在於由小山羊肉和腿骨熬成的湯。
燴麵粉是用優質小麥麵粉製成的，加雞蛋和鹽，在和麵之時就將其揉入麵粉之中，經反覆揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮麵之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2釐米的薄面條，在滾水裡浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。
燴麵之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴麵和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴麵盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面裡，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。
中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴麵上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴麵做法，張師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭鹼是筋，三揉四醒，兩個鍋先漂後煮。
燴麵的面就是簡化的抻面或者扯麵，很容易上手。任何白麵粉加水揉到軟硬適中，儘量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加鹼對面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前塗油可以保溼改性更容易抻扯。塗油也不是必須的，但是面劑表面會乾裂而影響色型，抻扯時候劈開兩半，也不是必須的，因面而異。
燴麵的重點就是清水漂煮，高湯二次燴制。
鄭州燴麵是河南面食的代表作之一，口感勁道。還是河南的三大小吃之一。鄭州燴麵興起於二十世紀八十年代，主要食材有面、羊肉、香菜等。要想把鄭州燴麵做好，功夫主要在於由小山羊肉和腿骨熬成的湯。
燴麵粉是用優質小麥麵粉製成的，加雞蛋和鹽，在和麵之時就將其揉入麵粉之中，經反覆揉搓，使其筋韌，揪成小劑子，捏成片狀兩面摸上麻油。煮麵之時，幾番抖動，面片便由粗變細，被拉成寬約2釐米的薄面條，在滾水裡浮沉幾番也不易斷開，面分為四兩或二兩一份。
燴麵之香，功夫在於湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補。舀上幾勺高湯，把新鮮燴麵和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴麵盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯的鮮味細細滲透進面裡，鮮香撲鼻；加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。
中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴麵上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴麵做法，張師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭鹼是筋，三揉四醒，兩個鍋先漂後煮。
燴麵的面就是簡化的抻面或者扯麵，很容易上手。任何白麵粉加水揉到軟硬適中，儘量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加鹼對面改性更容易抻扯，但不是必須的。面劑在醒之前塗油可以保溼改性更容易抻扯。塗油也不是必須的，但是面劑表面會乾裂而影響色型，抻扯時候劈開兩半，也不是必須的，因面而異。
燴麵的重點就是清水漂煮，高湯二次燴制。