椰肉含油達33%。幾千年來傳統的提煉椰子油的辦法相當簡單，只要把椰肉製成碎屑，放在水裡煮，油就會分離出來浮在水面上，然後把油撇出來。另一種辦法是從椰肉碎屑中擠出椰乳（也稱椰漿），然後使它自然發酵24—36小時，這樣油就與水分離，再取出油，短時間加溫以除去水分。這種中等溫度加熱的方法對椰子油沒有損害。另外還有多種提取椰子油的方法，不同方法取得的椰子油其外觀、質量、口味和香味互有差異。但大體上可分為兩大類方法： 一類是經提純、漂白、脫臭（RBD）的“淨化”椰子油。淨化椰子油多由椰肉乾製成，普遍用於食品工業。一般認為這種椰子油是健康的，因其脂肪酸未被破壞。由於它無色、無味，許多人也喜歡食用這種油。 另一類是常溫下不經化學處理的“冷榨”（virgin）椰子油。冷榨椰子油多由新鮮椰子製成，這種油的液態清澈如水，固化後是白色。由於未經高溫和化學物質處理，這種油保留著原有的成分並有椰子的特殊的氣味和滋味。相對來說，冷壓初榨椰子油最自然，營養價值也最高。

挑選好的椰子油可以先從產地，一般中國海南、泰國、斯里蘭卡、菲律賓、澳洲出產的椰子油都很不錯。其次加工方式，選擇ExtraVirgin或Virgin級別的，並且使用的是冷榨技術。最後，如果在瓶身或標籤上印有USDA有機椰園認證就更好了。