因為我所知的是：梅（黴）香魚除了廣西北海比較多以外，出了廣西就非常罕見。所以我就以我所瞭解的梅香馬鮫魚的方法來回答這個問題吧。

不一定是馬鮫魚，只要魚夠大，肉夠厚，不能去頭，都可以用來做梅香魚。

第二：加工方法。

1、新鮮的馬鮫魚去內臟，魚鰓，處理乾淨。

2、準備紗籠，將馬鮫魚掛起籠罩在裡面，每天中午最熱時在日光下暴曬一小時，其餘時間晾在陰涼通風處大致三天。此時魚肉進過自然腐蝕發酵，表面起了一層粘液和黴菌，發出臭氣，即可進行醃製。

3、按照一斤魚一斤鹽的比例，下鹽一定要狠，否則梅香魚的風味出不來，還不好儲存。先用鹽將魚身內外反覆揉搓塗抹，直到鹽可以覆蓋上魚身。

4、取容器，用高度白酒殺菌，最下面先鋪一層鹽，在上面鋪一層魚，再鋪一層鹽，再壓一層魚。直到最上層用鹽封住。倒入白酒少許。

5、用重物壓住，最大限度的擠去魚身的水分，讓魚肉和鹽分結合的更加緊密。一禮拜後，將魚取出晾乾，即為梅香魚。

6、梅香魚一般蒸來吃，因為用鹽比較重，所以表皮是很鹹的。但內部的肉卻鮮美異常，味道也正好。

7、在合浦，我還見過一種新奇的儲存梅香魚的辦法。就是將準備晾曬的梅香魚直接下油鍋炸到金黃，然後浸入油中儲存。吃的時候蒸雞腿，更加好吃。

有廣西和北海的童鞋嗎？快來分享一下梅香魚還有什麼吃法吧。

對於鮁魚的醃製來說，當屬鹹鮁魚的口味最為獨特，鮁魚破肚去內臟，洗淨，把鮁魚劈開不劈斷，正反摸粗鹽，放入陰涼處晾曬，待魚肉曬乾，肉色發紅，流油。食用時放入鍋內開鍋蒸十多分鐘就可以了。我想相信你吃一次就可以領略到其中的鮮美。