其實米酒不單是糯米做，小米、大米都可以。陝西的稠酒就是小米做的。大米做米酒沒有問題。但是一般用糯米，有專業分析，說糯米中澱粉支鏈多，更有利於糖化。有答主說大米和糯米做起來一樣，這是誤解。米酒如果只是做酒釀醪糟，大米和糯米影響不大，但是做酒精度高的類似農家米酒，口感肯定是糯米的醇厚柔和香味好。普通人人用大米做米酒，不如糯米做容易，大米很容易酸。也有人說糯米用粳糯米，也就是圓糯，這是錯的，你去到江南，很少用圓糯，都用長糯米，風味會更好。

甜酒發酸，無疑是受到汙染了，至於是那一環節出問題，這需自己細梳理。做酒釀要注意的事情：1.做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。2.拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3.米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。4.發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。5.發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。6.做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可儲存更長的時間。7.糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。成功的酒釀應有以下特點：1.酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。2.飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。3.飯粒分明，但抱團不鬆散。 如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。