澱粉回升又稱糊化 老化
澱粉糊化。澱粉不溶於冷水中，但它吸水膨脹。遇熱後水分子進入澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現象稱為“澱粉的糊化作用”。這時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃。 澱粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產的一個重要技術引數。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型時過黏無法操作。而在焙烤時，要充分糊化，使產品成熟，不然食用品質差。 澱粉老化。澱粉老化亦稱回升或凝聚。糊化的澱粉經冷卻後，已經展開散亂的膠束分子會收縮靠攏，於是澱粉製品由軟變硬。如果是澱粉溶液則發生混濁現象，溶液溶解度降低，溶質沉澱，沉澱物不能再溶解，也不容易被酶所水解，這種現象叫澱粉的老化。澱粉老化在麵包生產中具有重要意義，它直接影響麵包的儲存和消化吸收率。澱粉製品老化後質地變硬、品質變劣、風味變壞、消化吸收率降低。其影響老化的因素有：
1.結構 2.溫度 3.水分 4.pH值 5.表面活性物質
1、溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高於60℃低於20℃都不發生老化。
2、水分：食品含水量在30~60%之間，澱粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的乾燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。
3、酸鹼性：在PH4以下的酸性或鹼性環境中，澱粉不易老化。
4、表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩澱粉老化的效果，這是由於它們可以降低液麵的表面能力，產生乳化現象，使澱粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間
5、膨化處理：影響穀物或者澱粉製品經高溫的膨化後，可以加深澱粉的膨化，程度。
實踐證明，膨化食品經放置很長時間後，也不會發生老化現象。
澱粉回升又稱糊化 老化
澱粉糊化。澱粉不溶於冷水中，但它吸水膨脹。遇熱後水分子進入澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現象稱為“澱粉的糊化作用”。這時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃。 澱粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產的一個重要技術引數。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型時過黏無法操作。而在焙烤時，要充分糊化，使產品成熟，不然食用品質差。 澱粉老化。澱粉老化亦稱回升或凝聚。糊化的澱粉經冷卻後，已經展開散亂的膠束分子會收縮靠攏，於是澱粉製品由軟變硬。如果是澱粉溶液則發生混濁現象，溶液溶解度降低，溶質沉澱，沉澱物不能再溶解，也不容易被酶所水解，這種現象叫澱粉的老化。澱粉老化在麵包生產中具有重要意義，它直接影響麵包的儲存和消化吸收率。澱粉製品老化後質地變硬、品質變劣、風味變壞、消化吸收率降低。其影響老化的因素有：
1.結構 2.溫度 3.水分 4.pH值 5.表面活性物質
1、溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高於60℃低於20℃都不發生老化。
2、水分：食品含水量在30~60%之間，澱粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的乾燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。
3、酸鹼性：在PH4以下的酸性或鹼性環境中，澱粉不易老化。
4、表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩澱粉老化的效果，這是由於它們可以降低液麵的表面能力，產生乳化現象，使澱粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間
5、膨化處理：影響穀物或者澱粉製品經高溫的膨化後，可以加深澱粉的膨化，程度。
實踐證明，膨化食品經放置很長時間後，也不會發生老化現象。