蝦仁滑蛋處理技巧：溫油炒蝦仁，旺油炒雞蛋1.炒蝦仁鮮嫩爽脆的要訣：要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關。“清洗”，是將鮮蝦剝成蝦仁，並剔除背部的黑腸，再用 清水漂清乾淨、徹底瀝乾水。“上漿”是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁“形”和口感。“上漿”前必須瀝水，再用乾淨紗布或廚房紙吸乾蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上，也可避免炒的過程中蝦仁縮水。然後蝦仁放入鹽、雞蛋清、幹澱粉充分拌勻後置入冰箱冰30分鐘——2小時。蝦是不凍不脆的.經過冰箱的冷凍蝦仁就會更爽脆。最後是“滑炒”。炒鍋燒熱，用油滑鍋後倒入油，開中火，燒至三四成熱油，倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變紅可出鍋。這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽2.炒雞蛋的竅門：蛋液中加入少許溫水。把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，加入少許鹽、糖（不喜甜可不放）拌勻。待入鍋炒制時，加一點溫水攪下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟；油溫要熱，一不要炒太多，油要多，操作動作要快。3.如果將炒好的蝦仁倒入蛋液中降溫 ，再和蛋液一同炒， 更能保持蝦仁的鮮嫩爽滑。蝦仁滑蛋的做法1.鮮蝦洗乾淨，放入冰箱冷凍室30分鐘取出，用剪刀剪去蝦頭。2. 用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾部，將蝦殼剝掉。3. 剔出蝦線。4. 肚子的黑線也要取出。5. 洗乾淨剝好的蝦仁，瀝乾水。6. 用廚房紙或紗布進一步吸乾水。7. 蝦仁用少許鹽、 1/3 茶匙澱粉、 1/2 茶匙油醃好， 用保鮮紙包好放 入冰箱30分鐘。8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入少許鹽、糖，入鍋炒制時，加一點溫水攪勻。8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入少許鹽、糖，入鍋炒制時，加一點溫水攪勻。9.中火，放入油3 湯匙，用三至四成熱油溫 (約100℃) 漿好的蝦仁輕放落油鍋，蝦仁兩面轉紅色馬上剷起。10. 蝦仁瀝油剷起倒入蛋中。油留鍋中，用來炒蛋。11. 鍋燒熱，大火，倒入蛋液和蝦仁快速炒幾下，即可出鍋。
蝦仁滑蛋處理技巧：溫油炒蝦仁，旺油炒雞蛋1.炒蝦仁鮮嫩爽脆的要訣：要把握好“清洗”、“上漿”、“滑炒”三道關。“清洗”，是將鮮蝦剝成蝦仁，並剔除背部的黑腸，再用 清水漂清乾淨、徹底瀝乾水。“上漿”是個關鍵步驟，直接影響到蝦仁“形”和口感。“上漿”前必須瀝水，再用乾淨紗布或廚房紙吸乾蝦仁上的水分，這樣才能使漿牢牢地吸附在蝦仁上，也可避免炒的過程中蝦仁縮水。然後蝦仁放入鹽、雞蛋清、幹澱粉充分拌勻後置入冰箱冰30分鐘——2小時。蝦是不凍不脆的.經過冰箱的冷凍蝦仁就會更爽脆。最後是“滑炒”。炒鍋燒熱，用油滑鍋後倒入油，開中火，燒至三四成熱油，倒入蝦仁迅速劃散，看到蝦仁色澤變紅可出鍋。這樣炒出來的蝦仁，色澤淡雅，鮮嫩滑爽2.炒雞蛋的竅門：蛋液中加入少許溫水。把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，加入少許鹽、糖（不喜甜可不放）拌勻。待入鍋炒制時，加一點溫水攪下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟；油溫要熱，一不要炒太多，油要多，操作動作要快。3.如果將炒好的蝦仁倒入蛋液中降溫 ，再和蛋液一同炒， 更能保持蝦仁的鮮嫩爽滑。蝦仁滑蛋的做法1.鮮蝦洗乾淨，放入冰箱冷凍室30分鐘取出，用剪刀剪去蝦頭。2. 用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾部，將蝦殼剝掉。3. 剔出蝦線。4. 肚子的黑線也要取出。5. 洗乾淨剝好的蝦仁，瀝乾水。6. 用廚房紙或紗布進一步吸乾水。7. 蝦仁用少許鹽、 1/3 茶匙澱粉、 1/2 茶匙油醃好， 用保鮮紙包好放 入冰箱30分鐘。8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入少許鹽、糖，入鍋炒制時，加一點溫水攪勻。8. 雞蛋打入碗中後，打散，放入少許鹽、糖，入鍋炒制時，加一點溫水攪勻。9.中火，放入油3 湯匙，用三至四成熱油溫 (約100℃) 漿好的蝦仁輕放落油鍋，蝦仁兩面轉紅色馬上剷起。10. 蝦仁瀝油剷起倒入蛋中。油留鍋中，用來炒蛋。11. 鍋燒熱，大火，倒入蛋液和蝦仁快速炒幾下，即可出鍋。