屠宰取肝是肥肝生產的最後一道工序，為避免損傷肥肝，獲得優質肥肝，整個屠宰加工過程都要細心操作。①屠宰：將鵝倒掛宰殺架上，頭部向下，人工割斷頸部氣管與血管，放血3～5分鐘。②浸燙：將放血後的鵝置於60～65℃的熱水中翻動浸燙，時間1～3分鐘，翻動使身體各部位的羽毛能完全溼透，受熱均勻。③脫毛：一般採用人工拔毛。拔毛時不要碰撞腹部，也不可互相堆壓，以免損傷肥肝。④預冷：剛脫毛屠體應預冷，使其乾燥，脂肪凝結，內臟變硬而又不至於凍結，才便於取肝。將屠體平放在特製的不鏽鋼盤中或倒掛在金屬架上，置於溫度為1～5℃的冷庫預冷16～18小時。取肝有以下幾種方法。（1）剖腹取肝法 用刀沿龍骨後緣橫向從右向左割開腹部面板，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割開腹腔，將兩側刀口擴大至雙翅基部，然後把屠體移至操作檯邊，背腰部緊貼臺邊的稜角上。然後左手按住雙腿和腹部，右手按住胸部，兩手同時用力掰開屠體，使肝臟裸露。（2）仿法式剖腹法 從腹線正中橫向切開面板，再從橫向切口的中點沿腹線向下縱向切開面板到肛門為止，整個切口呈丁字形，開啟腹腔，分離皮下脂肪，使肥肝裸露。（3）開胸取肝法 用刀從龍骨前端沿龍骨脊左側向龍骨後端劃破面板，然後用刀從龍骨後端向肛門處沿腹中線割開面板和腹膜，從裸露胸骨處，用剪刀從龍骨後端沿龍骨脊向前剪開胸骨，開啟胸腔，使肝臟裸露。然後仔細將肥肝與其他臟器分離。分離時不能割破膽囊，如不慎膽囊破裂，立即用水將肥肝上的膽汁沖洗乾淨。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪、膽囊下的綠色滲出物、淤血、出血斑和破損部分，然後放入0.9%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出後瀝水，稱重分級。