那是因為你用的不是牛腱子肉，所以一切散了，一炒成渣滓了“滷牛肉”製作方法及心得 原料：主料：牛腱子肉900克肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。 製作： 做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、幹辣椒、蒜）包在小紗布袋中；2、 牛肉、滷料放入鍋中同煮；3、 待滾後，蓋上鍋蓋，轉小火，慢煮1小時（偶而翻動）；4、加入冰糖後，再煮1～2小時；5、撈出牛肉，冷卻後再切片；6. 濾出滷汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。 私房心得： 1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐； 2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的； 3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉; 4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香； 5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。

你滷牛肉的時候你不能煮得太過了，就是不能煮得太熟了，煮到8成熟，你再蓋上蓋子燜兩個小時，放的稍微涼一點了，再切肉應該不會散了。你煮得很乾很硬可能也是沒有泡的事，你煮熟了不能直接撈出來，得在滷鍋裡泡2個小時左右，你盛出來的時候可以帶點湯汁，它涼了以後可以掛在肉上，那樣就不會太乾了太硬了。