新鮮對蝦，剪去須、爪、嘴;從背部剪開，至尾端，挑去黑線。剪口不要正中，偏一點為宜，以免破壞黑線;清洗乾淨，控淨水分備用。姜蒜切細（約1:3），香蔥切段;鍋中多倒油，燒至約6、7成熱，投入大蝦，迅速翻面，變紅起酥即撈出;鍋中留少許油，下姜蒜炒香，中火，下番茄醬（約3小匙），或去皮切碎的西紅柿（只要約3小匙的量），炒出紅油;投入大蝦，沿鍋邊烹入少許料酒、生抽（不能是深色醬油），灑入約3小匙白糖，以炒勺輕壓幾下蝦腦，擠出紅汁，大火炒勻，倒入約小半碗溫水，大火燒開，小火蓋悶約1、2分鐘後，開蓋，投入蔥段，加鹽調味，大火收汁，約20來秒，見湯汁收緊、油亮、顏色變深時，即可出鍋.

烹調

1 ) 炒勺置中火上, 放入豬大油、 花 椒油燒 熱, 加入 薑絲 和大 蝦, 煸炒 數下, 然後用手勺輕按蝦 頭, 擠 出蝦 腦, 再 放入 料 酒、 高 湯、 姜 汁、 白糖、 精 鹽、 味 精 繼續 煸 炒幾下, 蓋上蓋, 把勺移至微火上燜制。

2 ) 待蝦 肉燜至將 要熟 透, 汁濃、 色紅時, 將炒勺 移至旺火上收汁, 放入青蒜段, 顛翻幾下即可出勺裝盤。成品特點: 色澤淺紅油亮, 口味鮮香醇厚, 鮮鹹微甜。操作要領: 掌握好火候, 不可燜的時間過長, 熟透為止, 防止肉老。