【東坡肘子】

東坡肘子是一道色、香、味俱全的“硬菜”，色澤紅亮、有光澤單看外表就已經覺得很美味，用筷子一夾就可以輕鬆把豬肘子的肉夾起，入口肉質軟糯細膩、香味醇香、肥而不膩，這樣的東坡肘子口感與味道最好。

東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子口感軟糯、肥而不膩其中講究的是滷製時間和滷製的火候，而肘子的味道主要就是靠滷水中的香料搭配來提升，所以要想製作出來的東坡肘子達到口感軟糯、肥而不膩、香味醇厚，那麼在製作的時候就要把握好這三點。製作東坡肘子除了味道和口感重要外，東坡肘子的色澤也是製作這道菜的重要工序，製作出來的肘子色澤紅亮、有光澤這樣才最吸引人，下面就給大家分享其中的詳細做法。

【東坡肘子的製作方法】——製作簡單、口感好

》【主料】：豬前肘一個

》【香料】：八角5顆、香葉5片、桂皮少許、草果一顆（去籽）、小茴香10g、陳皮一小塊、花椒10g、幹辣椒適量

》【配料】：大蔥一條、生薑、香蔥、蒜頭、幹蔥頭

~【製作步驟】~

①【肘子的處理】：新鮮的肘子清洗乾淨，然後用火槍把肘子的外皮燒一遍，燒至焦黑，然後放入清水中浸泡，要鋼絲球擦洗乾淨，經過這一步的處理肘子的外皮變成淺黃色。

④【備料】：大蔥斜刀切片，生薑、幹蔥頭切片備用，蒜頭拍扁，然後把香料清洗一遍瀝乾水分備用。

⑥【肘子滷製】：熱鍋然後加入適量的底油，再加入生薑、大蔥、蒜頭、幹蔥頭爆出香味，然後再加入香料小火炒香，加入處理過的豬肘子，然後加入清水，清水的量要浸泡過肘子多出2cm，然後加入調味料：鹽、醬油、料酒、冰糖少許，再加入上色料：老抽和糖色，調出來的湯汁味道偏鹹，色澤棕紅色，把鍋中的滷水煮開，然後轉微小火滷製兩個小時。

⑦【成菜】：豬肘子滷製兩個小時後肘子的肉質變的軟糯，用網篩把肘子撈起裝盤，然後舀上一勺滷汁加入到鍋中煮，然後加入適量的水澱粉勾芡，然後加入少許的食用油增加亮度，然後把滷汁淋在肘子的表面撒上蔥花，這樣美味的東坡肘子就製作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 豬肘子在滷製前為什麼要用火燒一遍？

》》答：新鮮買回來的肘子表面是帶有較多的細毛，而且表皮還帶有很多贓物，聞起來有一股異味，用火燒可以很好的去除細毛和贓物，而且燒過一遍還可以去除豬皮的腥異味，這樣製作出來的東坡肘子味道才會更好。

② 肘子在滷製前為什麼要先用油炸一遍？

》》答：肘子經過油炸這一工序主要的原因有以下兩點：

●【使口感更好】：肘子經過油炸一遍後，表皮會變酥，而且可以減少肘子表皮下的脂肪含量，然後再經過後續滷製，這樣做出來的東坡肘子口感吃起來會變的軟糯酥爛、肥而不膩，這樣吃起來口感最好。

●【使色澤更好看】：肘子炸之前抹上一層老抽，這樣在炸的時候肘子就可以很好的上一層底色，然後再經過後續滷製的時候加入的老抽和糖色上色，這樣製作出來的東坡肘子色澤就變的更加紅豔有光澤，看起來更有食慾。

》》答：製作東坡肘子加入糖色可以使肘子的色澤更紅豔，有光澤，加入糖色的時候要搭配老抽使用，這樣肘子的色澤才更好看。如果家庭製作覺得麻煩也可以不加，用老抽代替就可以，但是隻用老抽調的色澤偏黑色，不及糖色的色澤好看。

④ 肘子在滷製的時候有什麼需要注意的？

》》答：肘子的滷製的時候主要有以下兩點是需要注意：

●【滷水調味】：滷水所加入的調料要比正常的份量偏多，味道偏鹹，這樣滷出來的肘子才有味道，而且加入的香料是會揮發出少許的苦澀味，在調味的時候要加入少許的冰糖平衡滷水的味道，這樣滷出來的肘子才有香味。

●【火候不能過大】：在滷肘子的時候，火力不能過大，要不然很容易就把肘子煮爛，而且火力過大滷水揮發得快，這樣會使滷水越煮越鹹。在滷肘子的時候應該以浸泡為主，滷水不能出現翻滾，似開非開恆溫浸泡，這樣肘子才會更好吸收滷水中的味道入味。

【東坡肘子製作小貼士】

① 製作東坡肘子選用豬前肘製作比使用豬後肘的口感要好，前肘的肉質比後肘的要嫩，而且帶有部分肥肉，後肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的東坡肘子口感更好。

② 在炒糖色的時候要注意火候，新手操作建議用小火慢炒這樣更好控制，如果火力過大操作不及時糖色容易炒老，這樣炒出來的糖色就帶有苦味。當糖色炒到所需要的色澤後要加入熱開水，這樣糖色才會更好化開，切勿加入冷水，因為冷水會炸鍋這樣容易燙傷。

④ 肘子單隻的重量不要過大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。

⑤ 肘子在滷製的過程中要常翻動，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均勻入味。

⑥ 製作好的東坡肘子也可以去骨切成片，然後蘸著蘸料吃也是可以的，蘸料可以根據個人口味調配，也可以直接使用滷水也是可以的。

結語

製作一道東坡肘子需要長時間的滷製，滷製的過程中把握好火候，肘子吸收滷水的味道，這樣滷出來的東坡肘子才會軟糯酥爛，肥而不膩，吃起來的味道才會更好，以上就是今天的分享，歡迎轉發收藏。

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東坡肘子這道菜確實好吃，好吃不膩；不過製作的過程麻煩且時間較長，那接下來我就跟大家說說如何製作吧。

準備材料如下：豬肘子一個，鹽8克，蔥60克，花椒適量，黃酒60克，冰糖85克，黃豆醬油15克，姜30克，植物油適量。

第一步：準備好食材開始處理材料，把肘子刮洗乾淨（也可以用火燒屁，刮洗的會更乾淨），蔥切段，姜切厚點的片拍破備用。

第二步：鍋裡放水，冷水放入肘子放點蔥姜和花椒，煮大概20分鐘將肘子撈出，放涼之後踢掉骨頭。

第三步：開火熱鍋倒適量的水和冰糖炒糖色汁，（一半的糖就夠了，其他留著備用），炒到糖色起泡泡是加入少許熱水調開糖色倒入碗裡備用。

第四步：剔骨的肘子擦乾水氣後再用餐紙擦乾一下，然後起鍋倒少許植物油燒至七八成熱把肉皮朝下放鍋裡中小火把皮炸至金黃，炸好之後放盤中備用。

第五步：拿口乾淨的砂鍋，砂鍋下面墊竹篦子以防粘鍋，把蔥段和姜均勻撒在砂鍋下面，放花椒，黃酒，把剩下的冰糖跟炒好的糖色湯，鹽跟醬油一起倒進砂鍋裡，最後把肘子皮朝下放進砂鍋裡；接著倒入熱水沒過肘子，開大火燒開後轉小火慢燉三個小時，等到湯汁濃稠就可以收汁即可；一鍋美味的東坡肘子就完成了。

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講東坡肘子的做法。

需要準備的材料有：豬肘子、豆瓣醬、香油、老抽、老薑、白糖、蒜、醋、鹽、味精。

做法如下：

1、將豬肘子處理乾淨；

2、將一半老薑和蒜分別剁末待用，另一半老薑拍破，取蔥挽成結；

3、將豬肘子、蔥結、拍破的老薑、少量水一併放入大碗中，放入蒸鍋中蒸至豬肘子軟爛；

4、將蒸好的豬肘子擺放在盤子裡；

5、取一小碗，放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯，兌成汁；

6、將調好的汁均勻地澆在豬肘子上面，即成。

這樣，東坡肘子就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

東坡肘子，來自四川眉山，蘇東坡的故鄉，源於蘇東坡妻子一次無意之作，蘇東坡自己又反覆炮製，得以傳世。這道菜在四川的各種宴請真是不可或缺，色澤紅亮，肥而不膩，粑而不爛，入口即化，從其形，又意紅紅火火，團團圓圓。東坡肘子，為何肥而不膩？一般做法是將它經歷了兩次脫脂，第一次是燉煮的時候，去血水的同時，也脫了一次脂；第二次烘製的時候，長時間的小火烘製，入味的同時也脫脂。

陌塵小提示

1、東坡肘子要用廚房紙吸乾水分，以免在炸制過程中燙傷；

2、肘子上抹上醬油後炸制是為了讓肘子更好的上色；

3、在肘子上扎空是為了肘子更好的入味；

4、炒糖色要用小火，以免炒糊。

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不過今天咱們要說的不是蘇東坡這位古人更不是東坡肉這道美食而是今天的這位主角東坡肘子了。

東坡肘子，一般情況下都是要選用豬的前肘來做的，相比於豬的後肘，前肘更為粗大且肥肉較少，骨頭也比較細所以製作東坡肘子自然是再合適不過了。

其實大東在小時候就經常吃到肘子，只不過和東坡肘子還是有些區別的，那時候我們幾個小孩子會經常準時的下午四點多去附近一家老爺子家裡安靜的蹲著，沒有什麼原因，就是因為豬肘子。每次我們都在老爺子旁邊看著捯飭乾淨的肘子，放進大鍋裡，在蜂窩煤爐子上慢慢的燉，燉的滿屋子飄香味，因為有肉吸引著，我們幾個都安安靜靜的圍著爐子坐著，看著等著老爺子給豬肘子翻個的時候，能順道嘗一口；以前也沒現在那麼多調料，就是放上醬油燉，燉出的肉那叫一個香，也沒有油膩膩的感覺，軟軟糯糯的總感覺吃不夠。

所以做出一份好吃的東坡肘子，在大年三十晚上端上桌還是相當的不錯的美食呢！

一份好吃的東坡肘子，在口感上自然是要軟糯酥爛的，而且吃起來也不會感到肥膩。

東坡肘子只做起來還是有些麻煩的，不過等吃到嘴裡之後感覺一切的付出也就值得了！

食材準備：

豬肘子一個蔥姜適量八角一個桂皮一塊草蔻一個肉蔻一個丁香2粒香葉2片陳皮一塊花椒少許茴香少許料酒適量生抽適量老抽適量水澱粉少許冰糖適量

製作步驟：

1. 前豬肘子一個，放清水裡浸泡2個小時左右，去掉血水

3.等豬肘子處理乾淨後， 燒開一鍋熱水，水裡放入一點蔥段、薑片，放入處理乾淨的豬肘子煮，煮出浮沫為止

4. 然後另起一砂鍋，放入卯水後的肘子，砂鍋或其他的鍋一定要夠大

6. 開鍋後轉小火慢燉，砂鍋會一直保持沸騰的狀態，蓋好砂鍋的蓋子，燉2個半小時，2個半小時後，砂鍋中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此時可以關火

總結與提示：

1、肘子要提前用清水浸泡去血水

2、肘子上的毛可以用火燒、烙鐵燙、拔毛等等方法處理，但是最好的選擇還是用鑷子拔，真的屢試不爽。

3、燉肘子的鍋一定要足夠大，水一定要沒過肘子，切記中途反覆的加水。

4、此做法不用炒糖色，所以我們在處理起來就非常簡單了。

東坡肘子做法：肘子1個，小香蔥半斤，姜200克，花雕酒1瓶，東古一品鮮100克，黃豆醬油50克，白沙糖半斤，雞粉25克，金獅醬油150克，高湯500克。

先把肘子提骨，涼水下鍋煮一下去除血水。另起鍋把香蔥和姜平鋪在鍋底然後把肘子骨頭和肉放上面，在倒入花雕酒，東古，黃豆醬油，金獅醬油，高湯，白糖，雞粉，大火燒開在轉小火，燉之湯汁濃厚在大火收汁即可。

本期導讀：東坡肘子怎麼做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子是一道經典的四川名菜，以其“色、香、味、形”俱佳為特色。特別是表層鮮靚的色澤，潤亮而飽滿，看著都很誘人。吃在嘴裡，看似肥油卻不膩口，軟耙而酥爛，有入口即化的口感，吃過後脣齒留香，讓人久久回味。

現在的東坡肘子已形成兩大地方特色，一是四川眉山，一是陝西岐山，雖然地域不同，但是做法大同小異。做出來的東坡肘子都有一個共同特點，那就是肘子顏色紅亮，酥軟爛糊，不軟塌，肥而不膩。這其中在做法上有一道很關鍵的步驟，那就是豬肘子要經過兩道“脫脂”，講究先燉煮再蒸制，去油比較完全，吃起來不油膩，而且豬肘子成型好，油亮潤澤。下面就進入製作時間，為大家分享一道眉山東坡肘子的做法，希望大家能夠喜歡！

---【東坡肘子】---

【主料】豬肘子1個

【配料】老薑1塊，花椒10粒，青菜1棵

【調料】黃酒，米醋，麥芽糖，深色醬油，冰糖，食用油，鹽各適量

--開始製作---

①【處理食材】買回的豬肘子用火燎一遍，燒去表層的細毛髮，用刀子多刮幾次表皮，颳去油脂和髒物，搓洗兩遍，清洗乾淨。順便將生薑切片，青菜洗淨，分開備用。（注意：豬肘子燒毛後一定要多刮幾次，後面解釋）

②【焯水】起炒鍋，放入豬肘子，加入淹過豬肘子的涼水，加適量的黃酒，幾片姜，花椒，開大火煮開，撇去漂起的浮沫。改為小火慢燉30分鐘，期間記得要多次撇去浮沫，直至浮沫除淨。時間到，將豬肘子撈出，晾乾。（注意：豬肘子一定要晾乾，否則後面掛麥芽糖料汁的時候料汁容易流掉）

④【油炸】淨鍋燒乾鍋中水分，加比平時炒菜多一倍的油，燒開後改為小火，讓油溫降下來。將豬豬肘子下鍋油炸，記得多翻動幾次，讓豬肘子每個部位都能油炸到。當表皮有起泡發黃的時候即可撈出。（注意：油炸豬肘子記得勤翻動，防止濺油）

⑤【炒糖色】鍋中留少量底油，晃動鍋身潤油。下入5粒大冰糖，小火加熱，將冰糖沿著一個方向勻速推動，冰糖能很快融化成糖水。不斷攪動，糖水由冒小黃泡變至冒大泡的時候，水分已經蒸發幹，繼續小火加熱至呈現棕紅色，關火。糖色炒好，加適量的開水沖淡。（注意：炒糖色掌握火候和觀察糖色的顏色變化）

⑥【燉豬肘子】加2勺醬油，攪勻後將豬肘子放入，如果水量不夠再加適量的開水，淹過豬肘子即可。開大火燒開，再改為小火慢燉1個小時左右。時間到，將豬肘子燜10分鐘再取出，克保證入味良好。

⑦【蒸豬肘子】將青菜鋪在盤底，將煮好的豬肘子裝盤，澆上一點燉肘子的湯汁，上面用一隻碗蓋好。另起鍋，多加一些水燒開。將豬肘子上蒸屜，蒸2小時以上，豬肘子已經熟爛。

【成品圖】顏色紅亮潤澤，非常漂亮，咬一口，軟爛不膩，香酥入味。

---內容製作之“答疑解惑”---

①豬肘子用火燎一遍為什麼還要用刀刮幾次呢？

處理過的豬肘子表層有很多細小的毛髮，如果直接用手拔掉，是非常困難的，費時還費力，用火燒可以快速去毛。雖然火燒能將豬毛有效地去除，但是燒毛的過程毛髮會發卷，燒焦，燒成灰燼的毛髮會粘附在豬皮上，同樣豬皮會有一股非常難聞的燒焦的氣味。用刀刮幾次，不僅可以刮掉豬皮上的髒物，還能減輕焦糊味，同時減輕土腥味。

當然，在燒豬肘子的過程中，肉質會收緊，有油脂滲出來，油脂混合著焦糊味，需要清理乾淨，用水洗是很難清理掉的，用刀刮就比較容易，簡單方便。

②為什麼豬肘子焯水後要用麥芽糖的料汁塗抹一次呢？

料汁中有麥芽糖，還有米醋和黃酒。這樣的配比，可以使得豬肘子的顏色更紅亮，味道更香濃。

首先：豬肘子在油炸前，用麥芽糖料汁給豬肘子打好一次底色。麥芽糖在溼潤後，可以水解生成葡萄糖。在加熱後，由於其不穩定性，會呈現不同的顏色變化，加熱的時間延長，顏色會由淺黃變至深黃，最後呈現醬紅色，使得油炸後的豬肘子顏色更加漂亮。

其次：麥芽糖中新增米醋和黃酒，醋是酸性的，酒中有乙醇，兩者混合後會生成一種芳香類的酯類物質。加熱後，反應的速度會加快，生成的酯香類物質會越多，香味會更濃。

綜合一點：豬肘子經過麥芽糖的汁水塗抹後，會使得豬肘子的顏色更好看，香味更濃。

這個問題問得好，這樣做的目的正切合題意，肘子軟爛不油膩。

豬肘子在燉煮後，經過高溫的加熱，豬肉裡面的油脂會滲出來，漂浮在水面上，相當於給豬蹄做了一次“脫脂”。但是直接水煮並不能掌握好豬肘子的熟度，時間不夠，豬肘子不容易燉熟燉爛，如果時間太長，豬肘子燉得過爛，軟塌不成型。所以需要先將豬肘子燉煮一次，熟度七八成，基本上能保證豬肘子肉不會塌掉。

燉煮一次後，將豬肘子再進行蒸制，可以將豬肘子裡面的水分逼出來，使得肉質收緊，同時還能逼出部分油脂，相當於進行二次“脫脂”。油脂潤滑豬肘子表層，使得豬肘子更加潤亮，顏色不發暗，成菜更加漂亮。表層看似油膩，其實裡層的肉質不油膩，肉質酥爛。

---東坡肘子製作之“技術TIPS"---

①不管豬肘子怎麼烹飪，表層的毛一定要燒乾淨，否則影響口感。刮豬肘子和焯水都是去土腥味的關鍵，看似簡單，卻是不可少的步驟。

②豬肘子焯水的時候，時間一定要足一些，儘量將血水煮出來，將浮沫除淨，豬肘子去腥比較徹底，口感才好。

④燉煮好的豬肘子不建議馬上取出，否則香味會散得很快。可以放鍋中燜制一會，讓香味完全入豬肘子再拿去蒸制。

⑤炒糖色注意火候和技巧，小火慢炒，注意觀察糖色的變化。等糖水顏色變深後要馬上關火，否則糖色容易炒老，有苦味。

⑥燉煮豬肘子1個小時左右，熟度已經有七八分，這個是保證豬肘子定型良好的關鍵，時間不能過長。後面蒸制的時間稍微長一些，一般2小時以上，豬肘子酥爛入味，不油膩，入口即化。

⑦肘子成菜的時候用芡汁澆汁，可以鎖住肘子的味道不會散掉，肘子的香味會更濃。

--》》結語

看似製作複雜的東坡肘子，其實製作並不複雜，時間上稍微有點漫長。想吃到美味的東坡肘子，還得需要在製作上有點耐心。掌握好去腥，上色，燉煮，炒糖色和蒸制過程中的一些細節，你也能做出一道美味的東坡肘子。

肘子 一個 冰糖 適量 生抽 適量 老抽 適量 料酒 一瓶 鹽 適量 八角 2-3個 桂皮 一塊 薑片 適量 蔥 一根

製作過程

2、然後把蔥，姜，八角，桂皮放砂鍋底部，再把肘子皮朝下放進去；