原因有幾個:一、酒餅或灑曲中含有酸菌，如用個體戶或質量欠佳的廠家生產的灑餅或酒麴，由於他們生產中帶入酸菌進入酒餅或酒麴中，當你拌入煮熟的糧食並糖化和發酵時，酸菌就趁機擴大繁殖併產酸於發酵的料酒中，在蒸餾酒時這些酸性物質隨之蒸出來並混入酒中。

二丶蒸或煮的糧食不熟透或半生半熟，當將它們糖化和發酵時，糖化酶、酒發酵菌無法進入生硬或半生硬的糧食中，但酸菌生殖力強，卻易進入，併產出許多酸性物質。

三、在攤涼煮熟的糧食時，如溫度很高就拌入酒藥，由於糧食溫度高就把酒藥的糖化酶和酒發酵菌殺死部分或減弱它們的活力，而酸菌則喜歡熱，便趁機發展。

四、發酵時間太長，從而使酒發酵菌無糧食提供能量，因而停止發酵，但酸性菌則對環境要求不高，其生命力強，因而又趁機繁殖併產酸。

五、攤涼糧食的物具，或環境，

不衛生，未經消毒，在探作中汙染酸菌。特別是糖化器和發酵器不衛生，未經曬乾和消毒，最易帶酸菌併產酸。

六、當發現發酵酒料有較大酸味時，蒸餾這些有酸味的已發酵酒料時，隨時品償流出的酒的味道，當償到酒有酸味時，即刻換一個容器承酒，並將蒸餾出的酸味酒合起來進行二次蒸餾，並同上注意接酒，此時再有酸味酒時就不要了。

綜合執行以上的要求，特別時夏、秋兩季更要嚴格，就基本杜絕酸酒。另，如酒度較高都品得出酸味，就表示酸菌特別多，必須停產徹底消毒，切斷它的繁殖源，否則它會迴圈不斷地汙染下去。切記！

米粒沒泡透,部份有"夾生米”,這種米不容易蒸透,易夾生易出現雜菌

釀酒時米飯沒涼透,中心有熱度

制酒發酵時溫度過高或部份位置溫度過高

溫度過高容易殺死“酒菌”使得酒菌無法發酵該部份“酒料”,該部份酒料就生長別的雜菌,使得雜菌與酒菌共存現像,如果只是一點酸味,說明酒菌多雜菌少,如果非常酸,說明雜菌多酒菌少,如果成醋了,說明醋菌完全打敗酒菌了,恭喜你釀醋成功！

個人見解,僅供參考