不管是做隆江豬腳滷水還是潮汕滷水，燒臘人最常碰到的一個問題就是，精心做好的一鍋滷水微苦澀味，滷豬腳和其它東西的時候不太明顯，但是把滷水淋在豬腳上，滷水撈飯就能明顯感覺到苦味。隆江豬腳滷水發苦到底是什麼原因導致？如何避免滷水變味？

導致隆江豬腳滷水發苦的兩個原因：

醬油、滷料藥材、滷製火力大小、滷水保管等,是控制滷水變味，發苦發澀的四大主要因素。其中醬油和滷料的使用，很多人都處在誤區的狀態，不懂控制好藥材的使用禁忌，所以導致隆江豬腳滷水發苦！

一、醬油

可能是香料放多了？可能是保管出了岔子？這些都想過了，但你可能忽視了醬油，總以為醬油和滷水變苦變澀沒啥關係，其實醬油的影響可大了。

事實上，醬油在大火煮上幾個小時，醬油就會發生氧化，最後導致醬油變質變味。也就是說滷了幾個小時後的醬油，不再是剛開始的醬油，而是慢慢色澤變暗，且隨著熬煮時間的加長，變得越來越苦澀！這是不可避免的醬油氧化現象。怎麼辦？

我們經常建議學員，做隆江豬腳滷水的好壞最關鍵，如果滷水做的味道不對，那別想豬腳做得好吃。而想要做好滷水，一定要購買好一點的醬油。質量好的醬油沒那麼容易氧化，做出來的隆江豬腳滷水也就沒那麼發苦，且滷水有很強的醬香味，一般燒臘店做滷水使用隆江惠來當地醬香醬油。如果你使用的是很便宜的批發醬油，那麼該考慮換一換啦！

二、滷料使用滷料中的各種香料都是植物藥材，大火熬煮時間一久，就容易變苦發澀。為了避免隆江豬腳滷水發苦，滷料的使用應該注意以下幾點：1，不要在滷水放過多的藥材，除了一些必要香料,八角、桂皮、陳皮等，其它一些味道重的香料不要加太多，如丁香，草果等。

2，大顆粒的拍碎，且將核心籽去掉，因為籽是苦的。除了香菜籽，不用去籽。

3，各種香料藥材滷製之前，一定要清洗乾淨汙塵，用藥材包將香料包裝起來，再放入滷桶，香料汙塵清洗不乾淨也容易導致滷水發苦。

4，滷製的時候儘量使用中小火，滷水不宜長時間大火猛滷，否則滷料藥材和醬油都容易導致滷水發苦發澀。