會產生，但是產生的量較少，不會對身體造成較大的傷害。並且有實驗證實泡菜中加入了醋一定程度會減少亞硝酸鹽產生，在第三天時含量達到最高，此後慢慢減少的狀態。並且並且醋泡大蒜算是經常食用的食物，開胃助消化，常吃大蒜也有助於抵抗一些疾病。

產生的硝酸鹽主要是泡菜中的微生物，發酵生長，後期的環境慢慢不適合生長後會，含量降低。因此不要過於擔心其中的有害成分較大，其實平時可以食用，但是不要經常性的吃，注意營養均衡。並且超過半年以上的泡菜要注意其新鮮程度。

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亞硝酸鹽就是一個經久不衰的話題，而且只要是食物就能跟它掛的上關係，這個問題模式適用於所有食物，適用於所有的狀態，每個問題只要是掛上亞硝酸鹽，都能吸引眼球。

只有特殊情況需要注意，就是微生物汙染，也就是說壞掉了，微生物跟蔬菜一樣，也會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。比如說醃菜，因為雜菌的感染，前期亞硝酸鹽的濃度會逐步升高，一般到一週左右會達到高峰，這期間是不適合吃的。至於醋泡大蒜，不會有這個顧慮。第一是大蒜本身就很難長菌，第二沒聽說醋裡會長菌，這兩個因素都有抑菌的作用。我們的家常蔬菜，尤其夏天，容易腐爛，但是大蒜這種狀態不常見吧，大蒜不用特殊處理只是放在那裡，誰見過長毛的？沒有吧，那麼它含有的硝酸鹽也就不會有變成亞硝酸鹽的機會。至於醋更是神奇，醋呈酸性，微生物在酸性條件下本身就難生長，要不說為什麼很多時候都拿醋來殺菌消毒呢。所以，沒有微生物，沒有亞硝酸鹽，儘可放心。