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  • 1 # 使用者5754426002080

    傳統油條 原料:麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 製作方法: 1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。 2、然後,每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘,共搗4-5次,使麵糰表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將麵糰放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑膠布。 3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。 特點:表面金黃,體大酥鬆。 注意事項: 1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆併發澀。因此,一般油條麵糰中,鹼的用量都要超過礬。 2、麵糰中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。 3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和麵,因為不好揉。因此,要多搗幾遍,以使麵糰中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下麵糰就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。 4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水,總的要求是麵糰要軟一些。 5、麵糰發酵時間要夠長,因為,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。無 礬油條: 麵粉9斤、糯米粉1斤、泡多源(無礬無鹼油條膨鬆劑)200克、白糖25克、鹽100克、常溫水6.2斤。工藝:麵粉、米粉、泡多源幹拌勻。將鹽、白糖、加入和麵水中攪拌溶解,加入麵粉和成麵糰。將和好的麵糰用溼布蓋好,醒發10分鐘,揉捶一次,再次醒發10分鐘,再次揉捶,揉成條狀,用保鮮膜包好,放25度環境發酵2-5小時。然後取出成型,放入200度油鍋油炸,不停翻動,炸至金黃即可。

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