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  • 1 # 使用者8107137581681

    1.腸粉的製法:製作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨製的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再新增澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,

    腸粉漿配製方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結塊,水分次加入即可,

    腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟後捲成長條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.

    豉油配製:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,幹蔥頭熬水].拉腸粉動作以’拉’為主,這裡以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟後取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執無口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20釐米,長約30釐米的完整薄片.

    2.廣東腸粉的製作方法

    3.原料: 4.水磨大米粉500克,玉米澱粉50克,生油20克,精鹽10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。

    5.製作方法: 6.1、將大米粉用清水調製成粉漿待用; 7.2、將玉米澱粉與生粉混合後用少量水調製稀糊狀,然後用沸水將其燙製成粉糊,冷卻後與大米粉漿混合加入精鹽、生油調拌均勻。 8.3、用溼白布鋪在籠屜當中,將腸粉漿滔到白布上攤開,其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約3——4分鐘,取出從上向下捲起呈豬腸狀即成。

    9.特點:軟潤爽滑,色白甘香,不肥不膩。 10.注意事項: 11.1、對水量應根據大米粉的吸水情況靈活掌握,以上給出的用水量應是參考量; 12.2、大米粉應該用水磨粉,這樣的米粉保證腸粉的細膩滑爽度。 13.3、屜布應該用白棉布,防止粉子漏掉。 14.4、蒸制時間不要過長,恰到好處即可。 15.5、以上是基本腸粉的製作方法,花色隨著輔助原料的加入而改變名稱即可。

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