縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述酒的品種及特徵之前，有必要對的酒麴作一個較詳細的了解。

雖然人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴釀酒是釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是人的一大發明創造。日本有位知名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可與古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒麴的種類

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的較早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中前列次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。

原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是酒麴的種類：

一 酒麴的分類體系

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

二 酒麴的分類

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

曲為酒之骨。

酒麴的作用非常大，什麼樣的酒麴賦予什麼樣的香味，帶來不同香型的口感。

小曲個人認為最為穩定，但香味不足，適合於福斯釀酒。

大麴比較繁瑣，一些作坊自己做曲，其實反而會適得其反，在制曲過程中，工序不嚴謹，酒麴本身會帶入大量的雜菌，在發酵時，反而會給酒中帶去怪味。

很多人一味的追求高產曲或者好曲，卻往往忽略了工藝，在酒醅發酵過程中，微生物的參與發酵會帶去不同的香味，其實更加體現出窖池的作用性。

所以濃香和醬香則會更注重窖池，窖泥在很大程度上決定了濃香的口感。

所以釀酒人在釀造不同香型的白酒時更應該重視他的工藝。

用塑料桶發酵，即使使用頂級的濃香大麴，也無法釀出佳餚。

我是山村大表哥，一個平凡的釀酒人，分享釀酒過程，記錄農村生活。

動動手指，點點關注。

也許你喝過像茅臺、五糧液、劍南春這樣的大麴酒，也品嚐過三花酒、長樂燒這樣的小曲酒...可是，你知道它們之間的區別嗎？為什麼酒麴有大小曲之分？它們的風味又有什麼不同？到底什麼是曲？

今天與您聊的話題，就是釀酒的精華——曲！一起來看看這幾位主角的“真面目”吧！

01、麥 曲。

古語云：若作酒醴，爾惟麴櫱。釀酒其實就是一門微生物的藝術，酒麴則是這些微生物的集合體。

在之前的文章裡有提過，酒的釀製（特別是糧食酒）是一個化學反應的過程，圖片解釋如下：

在中國古代，最先出現的是麥曲，通常是用來釀製黃酒的。麥曲，其實就是發了黴的穀粒，有用大麥發黴的，也有用小麥發黴的。這種曲的微生物僅僅附於穀物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產酒度數不高。

02、小 曲。

南方人如果在家裡自己釀酒的話，經常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥”。

為什麼叫做“小曲”？這個當然是和“大麴”的形態對比而來的！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大麴則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒麴，捏成團後發酵一段時間，再放在竹匾上晾晒。酒麴準備好，就可以釀製南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多，所以釀製時間也就無需那麼長，通常情況下5-7天就差不多了。

小曲酒裡比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。

03、大 曲。

大麴又是怎麼回事呢？回顧一下前文，我們發現從麥曲到小曲再到大麴，它的形態從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結經驗，將酒麴微生物進一步集聚儲存的過程。6斤多重的大麴可比小曲裡的微生物多了N次方。

原來，大麴裡微生物除了數量多，種類也多了N次方。其中，新出現了一些產香微生物。為了使這種微生物更好地發揮生長起來，大麴發酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生。

所以，我們可以看多現在比較高階的酒，大多都是大麴酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。

04、麩 曲。

接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個解放後才出現的傢伙怎麼又開始變成形態零散的“散曲”了？

純度高，釀酒也快，所以市面上許多福斯喝的普通酒常常是用這種材料釀製的。

不過，味道可不怎麼樣。一方面，酒麴的原材料用的是麩皮；另一方面，酒麴的純度雖高，卻少了點未被發現的微生物“神祕物質”，因此酒香上比不過大麴酒。

05、紅 曲。

咱們再說說最後一種比較另類的“紅曲”吧!它和以上四位關係不大。紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了！

紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀製的酒呈現鮮紅的色調，古人認為可以“補血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。

平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了這麼多關於曲的知識，您是不是對咱們中國的酒有了進一步的了解呢？