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  • 1 # 使用者203478175948

    土豆煮熟後是軟的是因為澱粉的糊化

    放置一段時間後又變硬了是因為澱粉的老化

    不止是土豆,米飯或饅頭等含大量澱粉的食物都是這個特性

    如果你不想讓它變硬,最後把煮好的土豆冷凍儲存,用的時候再充分加熱,可以恢復到剛煮的狀態

    複製一個我的以往回答:

    有哪些關於食品的冷知識?

    答:米飯想要保鮮,放冷凍比冷藏更好不止是米飯,幾乎所有的澱粉類食物,都更適合冷凍儲存為什麼呢很多人應該都聽說過澱粉的糊化,就是澱粉被加熱後吸水變成均勻的糊狀,生米煮成熟飯的過程,就是糊化過程本來生硬不溶於水,吃起來有粉末感的澱粉,糊化後變成了軟軟的有一定粘度和彈性的質感但是,澱粉糊化之後,如果溫度下降,又會發生老化,剛煮好的米飯是鬆軟的,降溫後,過一段時間,米飯又變硬了,這就是老化,俗稱回生這也是為什麼很多人說蛋炒飯要用隔夜飯來做,因為隔夜飯發生了老化,米飯不再那麼軟踏踏的粘膩在一坨,而是粒粒分明有韌性,更適合炒飯澱粉的老化,最適宜的溫度是2到6度,剛好是大多數人冰箱冷藏室的溫度,而且,注意,澱粉的老化是不可逆轉的,如果你的米飯老化過了頭,不管你再怎麼加熱,都不可能恢復原來的鬆軟相反,當澱粉在-18度以下時,不會發生老化,冷凍室的溫度可以把澱粉的狀態鎖住防止老化,哪怕飯凍得跟石頭一樣硬,拿出來微波爐加熱後一樣可以恢復鬆軟所以,如果你就是想要讓澱粉老化,好用來做蛋炒飯,那麼放冷藏室可以,但剩飯最多也就能儲存兩三天,口感會越來越乾硬,還有微生物繁殖風險。如果你想要米飯第二天還是那麼鬆軟,甚至想把米飯儲存到一週以上,那還是放冷凍吧不過對減肥的人來說,老化後的澱粉吸收變差,熱量比鬆軟狀態下的澱粉低不少,如果你不介意口感,倒是可以利用這一點來減少熱量攝入

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