胡蘿蔔素，攝入人體消化器官後，可以轉化成維生素A，是目前最安全補充維生素A的產品 (單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒)。它可以維持眼睛和面板的健康，改善夜盲症、面板精糙的狀況，有助於身體免受自由基的傷害維生素A在體內過多時，不能隨尿排出，而是貯存於肝臟和其他部位，最後達到中毒水平。一般症狀為噁心、聲音變粗、脫髮、面板乾燥脫屑、骨痛、倦怠嗜睡，成人可有視力模糊和頭痛，嬰兒可有發育不良、肝大及神經過敏。當維生素A攝人減少後，症狀將改善，一般預後良好。 過量食人胡蘿蔔素可使面板變黃，攝人減少時隨即消失。國外曾有食用過多的胡蘿蔔素中毒身亡的報道。 不少學者報道孕婦(孕婦食品)服用過多維生素A後，嬰兒出現輕度腦水腫、先天性心臟病、顎裂、外耳遲閉鎖、發育遲緩、肌張力減退。也有報道談到服用過多維生素A造成胎兒神經系統畸形，妨礙胎兒骨骼發育。可見孕期的維生素A過多造成的危害累及後代，尤其應注意防止。

當人體攝入過多胡蘿蔔素時，會出現一下不良反應：

1、過量的胡蘿蔔會影響卵巢的黃體素，合成分泌減少，有的甚至會造成沒有月經，或者是不排卵、月經變亂。

2、大量的吃胡蘿蔔，會造成血中胡蘿蔔素偏高，所以要均衡的營養，不要一味的吃一樣東西，以免出現不良的現象。