蔬菜中含有多種營養成分,其主要要營養特點如下:
1)水分—新鮮蔬菜的含水量在90%以上,它是蔬菜鮮嫩程度的標誌。
2)維生素—綠色、橙色蔬菜中含有較多的胡蘿蔔素、維生素c、核黃素及葉酸。
4)食物纖維—各種蔬菜都含有,它有促進腸道蠕動、降低膽固醇和改善糖代謝等作用。蔬菜一般可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類等四大類。根莖類蔬菜主要有胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜以澱粉為主,含糖量較高,如胡蘿蔔、紅薯、芋頭、土豆、山藥等,能部分替代主食。其它營養成分又各有不同,如胡蘿蔔含碘、溴、澱粉酶;土豆中含鉀鹽和維生素C;大蒜中含有多種無機鹽,胡蘿蔔中含有較高的胡蘿蔔素。瓜茄類蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素較多。番茄中維生素C的含量相當豐富;絲瓜中含有多量黏質、瓜氨酸;南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸;苦瓜中含有苦瓜甙、S—羥色胺和多種氨基酸;茄子中含有特別豐富的維生素P。鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等,這類蔬菜含有植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以B族類維生素較高,維生素B的含量最多。葉菜類蔬菜,特別是深色、綠色蔬菜,如菠菜、韭菜、芹菜等營養價值最高。主要含有維生素C、維生素B和胡蘿蔔素,並含有較多的葉酸及膽鹼,無機鹽的含量較豐富,尤其是鐵和鎂的含量較高。
蔬菜中含有多種營養成分,其主要要營養特點如下:
1)水分—新鮮蔬菜的含水量在90%以上,它是蔬菜鮮嫩程度的標誌。
2)維生素—綠色、橙色蔬菜中含有較多的胡蘿蔔素、維生素c、核黃素及葉酸。
4)食物纖維—各種蔬菜都含有,它有促進腸道蠕動、降低膽固醇和改善糖代謝等作用。蔬菜一般可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類等四大類。根莖類蔬菜主要有胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜以澱粉為主,含糖量較高,如胡蘿蔔、紅薯、芋頭、土豆、山藥等,能部分替代主食。其它營養成分又各有不同,如胡蘿蔔含碘、溴、澱粉酶;土豆中含鉀鹽和維生素C;大蒜中含有多種無機鹽,胡蘿蔔中含有較高的胡蘿蔔素。瓜茄類蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素較多。番茄中維生素C的含量相當豐富;絲瓜中含有多量黏質、瓜氨酸;南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸;苦瓜中含有苦瓜甙、S—羥色胺和多種氨基酸;茄子中含有特別豐富的維生素P。鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等,這類蔬菜含有植物蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以B族類維生素較高,維生素B的含量最多。葉菜類蔬菜,特別是深色、綠色蔬菜,如菠菜、韭菜、芹菜等營養價值最高。主要含有維生素C、維生素B和胡蘿蔔素,並含有較多的葉酸及膽鹼,無機鹽的含量較豐富,尤其是鐵和鎂的含量較高。