廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯。說的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉裡的香味和營養，肉好吃，煲湯用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。所以，燉肉一定要用熱水!但是燉肉想要好吃，必須要有冷水!尤其是燉牛肉和羊肉的時候。冷水，是做出好吃的燉肉的必備條件!那冷水什麼時候用呢?用的不對了就是問題了!正確答案是：冷水拿來泡肉用!切好的豬肉塊，豬蹄、肘子，或者整塊的牛腱，羊排，要放在冷水裡徹底浸泡。小於5cm見方的肉塊，浸泡冷水1小時，中間換水2-3次整個的豬蹄和肘子，要浸泡冷水6-8小時，中間換水4-5次牛腱子如果是切開的，浸泡冷水3-4小時，中間換水4-5次羊排整塊的也要浸泡冷水4-5小時，中間換水4-5次大概的規律就是這樣的，到底浸泡多久，就看你泡完的水是不是清澈，如果還是血紅色的那就還要重複幾次換水浸泡的過程啦。燉肉，一定要用熱水!

燉肉的時候，如果想要讓煮出來的湯味道鮮美，應該把肉放進冷水中開中火慢燉；如果想使肉味道鮮美，應該在水煮開後放肉慢燉。喝湯為主冷水開燉；吃肉為主熱水開燉。

燉肉要達到兩個目的：

①湯清肉爛；②鮮香無腥。燉出一鍋香噴噴的肉湯，難以同時做到湯最鮮美、肉最香軟，只能有一樣最突出的好。

①燉豬肉

1、後加鹽：鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。

2、放山楂：燉肉時，放入幾片幹山楂可以讓肉爛得更快。

3、加熱水：如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會讓肉變硬。

4、小火燉：火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發掉，燉肉熟得快，肉質也會變得鬆軟。如果用大火燉，會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬。

小貼士

一，肉要新鮮，涼水浸泡去異味，。二，涼水慢焯去異味，。三，開著鍋蓋，慢煮。(開著鍋蓋煮味更純。)四。不能亂加大料，生薑不能少。記住這幾點，一定會湯鮮，肉香，味更濃。