3．2 醬香型白酒
3．2．1 代表產品：以貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵
酒”. .
3．2．2 工藝特點
3．2．2．1 “重陽下沙、端陽扔糟”，一年為一個大的生產週期。兩次投料(下沙和糙沙各投總糧的50％)採用條石(或碎石)窖八輪次發酵(每輪一個月)、七次取酒。
3．2．2．2 茅臺酒傳統的工藝總結為：“茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補短長。發酵溫度高、貯酒時間長、物多口味細、空杯隔夜香”。現代工藝總結為“四高兩長”。“四高”：高溫制曲(65～69℃)、高溫堆積(45～50℃左右)、高溫發酵(窖內品溫達42—45℃左右的高溫發酵)，高溫流酒
(流酒溫度達35～4JD℃)“兩長”：“發酵週期長”，一年為一個大的生產週期；“酒的貯存時間長”，三年以上貯存期。
3．2．2．3 用曲量大，高於其它任何香型。糧：曲=1：1(左右)。曲不僅作為糖化發酵劑，而且作為醬香物質的前體。分輪次不斷新增，隨著曲用量的增大，香氣成分也隨之增大，產酯產香微生物大量進入，給醬香獨特香氣創造了有利條件。故成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。
3．2．2．4 按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，再勾調成型。
3．2．3 香味特徵
3．2．3．1 茅臺酒的香型的主要代表物質尚未定論，現有4一乙基愈創木酚說(1964年茅臺試點)、吡嗪及加熱香氣說(1980年貴州所)、呋喃類和吡喃類說(天津化學試劑一廠周良彥)、十種特徵成分說(遼寧輕工所劉洪晃)等多種說法
3．2．3．2 傳統說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香型、醇甜型、窖底香型。
3．2．3．3 根據目前對茅臺酒香味成份的分析，可以認為醬香
型酒具有以下特徵：酸含量高，酯含量較低，醛酮類含量大(特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羥基丁酮含量也高)，含氮化合物為各香型白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出)正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。
3．2 醬香型白酒
3．2．1 代表產品：以貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵
酒”. .
3．2．2 工藝特點
3．2．2．1 “重陽下沙、端陽扔糟”，一年為一個大的生產週期。兩次投料(下沙和糙沙各投總糧的50％)採用條石(或碎石)窖八輪次發酵(每輪一個月)、七次取酒。
3．2．2．2 茅臺酒傳統的工藝總結為：“茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補短長。發酵溫度高、貯酒時間長、物多口味細、空杯隔夜香”。現代工藝總結為“四高兩長”。“四高”：高溫制曲(65～69℃)、高溫堆積(45～50℃左右)、高溫發酵(窖內品溫達42—45℃左右的高溫發酵)，高溫流酒
(流酒溫度達35～4JD℃)“兩長”：“發酵週期長”，一年為一個大的生產週期；“酒的貯存時間長”，三年以上貯存期。
3．2．2．3 用曲量大，高於其它任何香型。糧：曲=1：1(左右)。曲不僅作為糖化發酵劑，而且作為醬香物質的前體。分輪次不斷新增，隨著曲用量的增大，香氣成分也隨之增大，產酯產香微生物大量進入，給醬香獨特香氣創造了有利條件。故成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。
3．2．2．4 按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，再勾調成型。
3．2．3 香味特徵
3．2．3．1 茅臺酒的香型的主要代表物質尚未定論，現有4一乙基愈創木酚說(1964年茅臺試點)、吡嗪及加熱香氣說(1980年貴州所)、呋喃類和吡喃類說(天津化學試劑一廠周良彥)、十種特徵成分說(遼寧輕工所劉洪晃)等多種說法
3．2．3．2 傳統說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香型、醇甜型、窖底香型。
3．2．3．3 根據目前對茅臺酒香味成份的分析，可以認為醬香
型酒具有以下特徵：酸含量高，酯含量較低，醛酮類含量大(特別是糠醛含量為所有白酒之冠，異戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羥基丁酮含量也高)，含氮化合物為各香型白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最為突出)正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。