正常現象，這是光學現象。還可能是彩色，因為牛肉一般都是垂直於肌肉纖維切的。牛肉上的“彩虹光澤”有很多科學家研究過，普遍結論是：不是病變，不是腐壞，而是肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。

據實驗，水煮、醃製後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。出現這種現象恰恰是好牛肉，如果是注膠的醬牛肉是不會這樣的，你可以經常買一些老字號的醬牛肉，就會經常發現帶有顏色這種現象的。

牛肉變綠是因為牛肉變質了， 不能吃了。

牛肉變質肉肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮牛肉肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

挑選新鮮牛肉的方法：

1、氣味鑑別

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

2、彈性鑑別

新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢 復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

擴充套件資料：

吃牛肉的注意事項：

1、牛肉豬肉不能共食

豬肉和牛肉不共食的說法由來已久，從中醫角度來考慮，一是從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人。性味有所牴觸，故不宜同食。

2、腎炎患者不可多吃