澱粉有老化的特性。澱粉在加入冷水之後成為懸濁液，靜止會使澱粉下沉；一般炒菜勾芡會這樣使用。這種懸濁液經過加熱溫度升高，澱粉會吸水膨脹、分裂，形成無序、均勻的糊狀液體，這個稱為澱粉的糊化；也就是煮粥之後的效果。『糊化後的澱粉在低溫靜置的條件下，其無序的澱粉分子又會自動排列成序，並由氫鍵結合成束狀結構，即α-澱粉的β化，使澱粉的溶解度降低，這就是澱粉的回生或老化。』也就是說粥在長時間放置涼了之後變稀，並且這個過程不可逆。

1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：1、熬起粥來節省時間；

2、攪動時會順著一個方向轉；

3、熬出的粥酥、口感好。想節省時間的這樣最好。 2、溫水下鍋：大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裡手卻是用溫水煮粥，為什麼？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？溫水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。 3、火候：先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！

4、攪拌：原來我們煮粥之所間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂，為什麼還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。

5、點油：煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。

6、粥、料分煮：大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裡，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。