[味感特徵]

鹹鮮香辣、微帶甜酸、醇厚而不燥

[成色要求]

色澤紅亮

[原料實驗準備]

1、原料：

郫縣豆瓣、醬油、料酒、醋、蒜、蔥、姜、味精、白糖

2、主要器具：炒鍋1口、炒勺1把、圓盤1個、調味碼鬥2個、調味匙若干。

[調製基理]

1、精鹽確立此味的基礎，輔助豆瓣決定鹹味。

2、利用郫縣豆瓣自身的色和味決定菜餚鹹味和香辣味，透過加熱，增加菜餚的色澤和確立辣度，使其色澤深豔濃醇，用量一般較大。

3、利用姜蔥蒜的特殊香氣，使複合味的香氣更加濃郁，用量略大。

4、白糖和醋使味型有明顯的甜酸度，同時增加味汁的濃度和色澤，降低和緩和鹹味，醋的投入最宜加熱結束前投放。

5、此味烹調後呈“豆瓣味醇厚、甜酸味鮮美、姜蔥蒜味適度”才顯其主體味感。

[基本步驟]

精鹽用於碼味—→豆瓣炒香上色油量呈紅色—→投入姜蒜米提香—→摻湯—→放入醬油、白糖、味精、醋、，濃縮味汁，收汁濃味，起鍋時投入蔥花，淋在原料上

運用方向：

一般運用於“魚類”及體大的原料。

[關鍵點]

1、調製豆瓣味時，無論用泡辣椒，還是用郫縣豆瓣，都應用低油溫炒香上色，形成油色交融。

2、姜、蒜的香味是體現香味的一個重要指標，因而必須在味中體現。

3、透過白糖、精鹽、醬油、醋組配，構成鹹中帶有明顯甜酸，鮮味突出。

4、根椐菜餚需求，加入適量的水豆粉濃縮味，使其味更加醇厚收汁濃稠。

5、此味不宜與荔枝味、魚香味、家常味等同時運用，有抵消和壓抑作用。