皂甙：又稱鹼皂體，皂素，皂甙，皂角苷或皂草苷。苷類的一種。能形成水溶液或膠體溶液並能形成肥皂狀泡沫的植物糖苷統稱。是由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成的。根據已知皂苷元的分子結構，可以將皂苷分為兩大類，一類為甾體皂苷，另一類為三萜皂苷。皂苷多為白色或乳白色無定形粉末，少數為晶體，味苦而辛辣，對黏膜有刺激性。皂苷一般可溶於水、甲醇和稀乙醇，易溶於熱水、熱甲醇及熱乙醇，不溶於乙醚、氯仿及苯。皂苷是很強的表面活性劑，即使高度稀釋也能形成皂液。皂苷對心臟有刺激作用；又是很強的溶血劑。 皂苷按皂苷配基的結構分為兩類：

①甾族皂苷。其皂苷配基是螺甾烷的衍生物，多由27個碳原子所組成（如薯蕷皂苷）。這類皂苷多存在於百合科和薯蕷科植物中。

②三萜皂苷。其皂苷配基是三萜（見萜）的衍生物，大多由30個碳原子組成。三萜皂苷分為四環三萜和五環三萜。這類皂苷多存在於五加科和傘形科等植物中。 還有溶血和毒魚的作用。有許多含皂苷類成分的中藥如遠志、桔梗等有祛痰止咳的功效；有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱、鎮靜、抗癌等有價值的生物活性。個別皂苷有特殊的生理活性，如人參皂苷能增進DNA和蛋白質的生物合成，提高機體的免疫能力。甘草酸具有促進腎上腺皮質激素的作用，並有止咳和治療胃潰瘍病的功效。