我這兒客人點7分熟的最多。
全熟
在82℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Well Down，切開後，肉顏色偏淡褐色，整塊肉差不多同樣顏色，外皮則黑紅。如果是燒烤（非煎制）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。這種熟度的牛排西方人一般不會要，但國內人會要。
七分熟
在77℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium Well，切開後，中間部位肉色偏淡紅色，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排口感比上一種好多了，有外焦裡嫩之感，但是對某些像我這樣的老饕來說還不夠。
五分熟
在71℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium，就是一半熟一半不熟之意，切開後25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺有肉的彈性，輕輕按下去可看見有血汁，但血汁滴不下來。這種生熟度的牛排受眾比較多。
三分熟
在60℃溫度下，兩面煎過的牛排叫Medium Rare，切開後，大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋的牛排看上去恐怖，咬一口，從熱到涼，熱涼鮮明，得真正喜愛生食的老饕才能享用。
一分熟
在55℃溫度下，兩面煎過，煎制時間短暫的牛排叫Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開後的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒什麼區別。
近生
這種牛排就是不經煎制，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上來就吃，叫作Blue。但是還是有後廚加工的，加工只和案板有關，和爐灶無關。這種叫韃靼牛排或者達達牛排。其實它不是真正意義上的牛排，因為不是一整塊牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點胡椒粉和鹽，攪拌後就可以上桌了。更簡單的做法是，將生肉餡放在盤子中直接上桌，上面鋪上生洋蔥，磕上一個鮮雞蛋，造型還挺藝術感，讓客人自己攪拌。
除了黑胡椒，還可以用XO醬，我在家自己吃甚至蘸紅腐乳也很不錯。
煎牛排的平底鍋不要洗，加一些紅葡萄酒燒開，再加上XO醬或者黑胡椒醬，就是很好的牛排沙司。
我這兒客人點7分熟的最多。
全熟
在82℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Well Down，切開後，肉顏色偏淡褐色，整塊肉差不多同樣顏色，外皮則黑紅。如果是燒烤（非煎制）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。這種熟度的牛排西方人一般不會要，但國內人會要。
七分熟
在77℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium Well，切開後，中間部位肉色偏淡紅色，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排口感比上一種好多了，有外焦裡嫩之感，但是對某些像我這樣的老饕來說還不夠。
五分熟
在71℃高溫下，兩面煎過的牛排叫Medium，就是一半熟一半不熟之意，切開後25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺有肉的彈性，輕輕按下去可看見有血汁，但血汁滴不下來。這種生熟度的牛排受眾比較多。
三分熟
在60℃溫度下，兩面煎過的牛排叫Medium Rare，切開後，大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋的牛排看上去恐怖，咬一口，從熱到涼，熱涼鮮明，得真正喜愛生食的老饕才能享用。
一分熟
在55℃溫度下，兩面煎過，煎制時間短暫的牛排叫Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開後的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒什麼區別。
近生
這種牛排就是不經煎制，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上來就吃，叫作Blue。但是還是有後廚加工的，加工只和案板有關，和爐灶無關。這種叫韃靼牛排或者達達牛排。其實它不是真正意義上的牛排，因為不是一整塊牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點胡椒粉和鹽，攪拌後就可以上桌了。更簡單的做法是，將生肉餡放在盤子中直接上桌，上面鋪上生洋蔥，磕上一個鮮雞蛋，造型還挺藝術感，讓客人自己攪拌。
除了黑胡椒，還可以用XO醬，我在家自己吃甚至蘸紅腐乳也很不錯。
煎牛排的平底鍋不要洗，加一些紅葡萄酒燒開，再加上XO醬或者黑胡椒醬，就是很好的牛排沙司。