·配 料: 去爪豬蹄膀10只?約9000克? 薑片150克 蔥白段250克 八角40克 桂皮35克 花椒25克 明礬5克 紹酒500克 硝水適量 粗鹽700克(HaoChi123.com) ·特 色： 水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”(HaoChi123.com) ·操 作: 1 豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開?不能剖偏?，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天。 2 將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。 3 取一大鐵鍋上火，摻入清水?約佔鐵鍋容積的60％?，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時?保持湯水微沸?，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高 4釐米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中
·配 料: 去爪豬蹄膀10只?約9000克? 薑片150克 蔥白段250克 八角40克 桂皮35克 花椒25克 明礬5克 紹酒500克 硝水適量 粗鹽700克(HaoChi123.com) ·特 色： 水晶餚蹄，又名水晶餚肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”(HaoChi123.com) ·操 作: 1 豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開?不能剖偏?，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒?香料均拍碎?10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天。 2 將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。 3 取一大鐵鍋上火，摻入清水?約佔鐵鍋容積的60％?，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時?保持湯水微沸?，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐米、寬30釐米、高 4釐米的平盒內，上面再壓一隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中