製作鮮辣椒醬，我們首先要看你做辣椒醬的用法是什麼？如果是做基礎辣椒醬也就是用作做菜調料的辣椒醬，那麼我們用鹽的比例大概為十比一，也就是十斤鮮辣椒放一斤鹽。如果製作鮮辣椒醬是作為佐餐食用，也就是我們平時用作家常小料使用，那麼鮮辣椒與鹽的比例大概為二十比一，也就是二十斤鮮辣椒放一斤鹹鹽。

①如果我們用鮮辣椒製作調料所使用的辣椒醬，那麼醃製的時間就比較長，這樣就需要將辣椒醬進行長期儲存，只有放入大量的鹹鹽，才能使辣椒醬不容易變質，所以我們用鹽的比例就相對要多一些，雖然用鹽的量比較大，但辣椒醬你不會太鹹，因為辣椒的辣度可以減輕鹹鹽的鹹度，所以我們不用擔心用鹽過多的問題。

②如果是用鮮辣椒製作家庭佐餐的小料，那麼我們就會減少鹹鹽的用量，畢竟我們製作的佐餐辣椒醬數量不會很大，所以也不需要儲存太長的時間，那麼用鹽少一些，就可以使我們吃起來口感適中，而不需要放入過度的鹹鹽。

【鮮辣椒醬】

所用食材:新辣椒5斤，姜半斤，大蒜半斤，白糖二兩，陳醋二兩，鹽半斤。

做法:

①將新鮮的辣椒清洗乾淨後，去掉辣椒的根部，辣椒籽保留不用去掉，大蒜去皮洗淨，鮮姜洗淨備用。

②將辣椒放在家用粉碎機中絞碎，大蒜姜也絞碎。

④在絞好的辣椒裡面放入白糖，精鹽，陳醋，將它們攪拌均勻，放在陰涼處儲存即可。

在製作鮮辣椒醬的時候，只要將辣椒清洗乾淨濾幹水分就可以了，不要將辣椒提前晾曬，因為辣椒在攪碎以後再加入精鹽，它自然會殺出很多水分，所以就不用晾曬這個步驟了，而在辣椒中加入陳醋是為了使辣椒醬能夠發酵，同時加入白糖，也可以減低辣椒的辣度，並且提高辣椒醬的鮮度。