烹飪過程中確實會流失一部分營養成分， 但不會全部流失，不同情況下流失的量也相差甚大。烹飪過程中礦物質比較穩定、不易損失，但是不同種類的維生素則會有不同程度的損失，其影響因素包括加熱量、光和空氣等等。
一般來說，在加熱和有水的情況下，水 溶性維生素如核黃素、維生素B1，特別是維 生素C要比脂溶性維生素如維生素A、D、E 更容易分解流失，而後者則較前者更容易被氧化。
另外，食物的酸性也是一個影響因素， 比如在酸性條件下，維生素C能得到保留，卻 會導致維生素A的分解。維生素C和維生素B1可算是最不穩定 的兩種維生素了。在一般的用高溫加熱貯 存的罐頭裡，維生素C的損失量大約33% 90%不等，維生素B1也損失了大約16% 83 %左右。
當然，食物經過高溫烹煮後即使損失了 部分維生素，也並非食物變得一無是處，它只是損失了一部分的營養物質而已，可能依 然具有一定的營養價值。
食物儲存和加工過程會導致營養物質的 流失，不過因為罐裝和速凍加工都能對食品起到防腐保鮮的作用，所以相比新鮮的食物， 經過良好預加工處理的食物中的維生素和礦 物質含量也不會差得太多，即使預先經過預 加熱處理的食物也是如此。當然，如果你把剛從菜園裡採摘來的新鮮蔬菜直接用旺火猛 炒，嚴重破壞原有營養的情況就另當別論了。
一項研究結果顯示，餐桌上經過不同處 理過程的三碗豌豆中所含維生素C的量基本 相仿。人們對新鮮豌豆、速凍豌豆和凍幹豌 豆進行了對比，發現三者維生素C的含量分別為 45%、40%和 30%。
在研究中，儘管速凍豌豆在加工過程中已經損失了部分維生素C，但在最後的烹飪中卻沒有用筒的溫度，而新鮮婉見卻恰恰是用髙溫烹製的。
烹飪過程中確實會流失一部分營養成分， 但不會全部流失，不同情況下流失的量也相差甚大。烹飪過程中礦物質比較穩定、不易損失，但是不同種類的維生素則會有不同程度的損失，其影響因素包括加熱量、光和空氣等等。
一般來說，在加熱和有水的情況下，水 溶性維生素如核黃素、維生素B1，特別是維 生素C要比脂溶性維生素如維生素A、D、E 更容易分解流失，而後者則較前者更容易被氧化。
另外，食物的酸性也是一個影響因素， 比如在酸性條件下，維生素C能得到保留，卻 會導致維生素A的分解。維生素C和維生素B1可算是最不穩定 的兩種維生素了。在一般的用高溫加熱貯 存的罐頭裡，維生素C的損失量大約33% 90%不等，維生素B1也損失了大約16% 83 %左右。
當然，食物經過高溫烹煮後即使損失了 部分維生素，也並非食物變得一無是處，它只是損失了一部分的營養物質而已，可能依 然具有一定的營養價值。
食物儲存和加工過程會導致營養物質的 流失，不過因為罐裝和速凍加工都能對食品起到防腐保鮮的作用，所以相比新鮮的食物， 經過良好預加工處理的食物中的維生素和礦 物質含量也不會差得太多，即使預先經過預 加熱處理的食物也是如此。當然，如果你把剛從菜園裡採摘來的新鮮蔬菜直接用旺火猛 炒，嚴重破壞原有營養的情況就另當別論了。
一項研究結果顯示，餐桌上經過不同處 理過程的三碗豌豆中所含維生素C的量基本 相仿。人們對新鮮豌豆、速凍豌豆和凍幹豌 豆進行了對比，發現三者維生素C的含量分別為 45%、40%和 30%。
在研究中，儘管速凍豌豆在加工過程中已經損失了部分維生素C，但在最後的烹飪中卻沒有用筒的溫度，而新鮮婉見卻恰恰是用髙溫烹製的。