1、素菜的原料一般包括五穀雜糧，豆類，蔬菜，菌類,，藻類，水果，乾果，堅果等。

2、經初加工的常用素菜原料有：經黃豆加工成的豆腐及豆製品 經麵粉加工成的麵筋和烤麩等 以及粉皮 粉絲等。

3、菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，髮菜，紫菜，蕨菜等。

4、豆製品的品種有：豆漿， 南豆腐 ，北豆腐， 凍豆腐 ，包裝豆腐， 豆腐乾， 豆腐片， 百頁， 千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，燻幹，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黃醬，醬油，發酵豆乳，大豆蛋白等。

5、素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。從營養學角度看，蔬菜和豆製品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水，以及少量的脂肪和糖類。

擴充套件資料：

因此，素食者易缺鐵，女性更易缺乏，因為生育和月經等都會增加鐵的排出，使體內鐵貯存不足導致缺鐵性貧血。維生素C有助非血紅素鐵在人體內的吸收利用，建議素食者多吃富含維生素C的果蔬，比如青椒、鮮棗、草莓、獼猴桃等。

缺維生素B12。這種維生素能營養神經，如果缺乏易引起巨幼紅細胞性貧血，還會增加心腦血管疾病風險。維生素B12主要存在於動物性食品、發酵食品和菌類食品中，未發酵的植物性食品中幾乎不含這種營養。對於攝入奶製品和蛋類的素食者，即便不吃其他動物性食物，也可以攝入足量的維生素B12。

但對於不吃蛋類、奶製品的純素食者來說，雖然發酵食品和菌藻類食品中含有維生素B12，但其吸收利用率不及動物性食品，因此建議純素食者在膳食中增加發酵豆製品，如納豆、腐乳、豆豉等，還應配合營養補充劑及營養強化食品。

同時還要注意戶外活動，促進維生素D的合成，增加鈣的吸收利用。另外，烹調蔬菜時建議水焯，以除去不利於鈣吸收的草酸；煮粗糧時最好提前泡製，並倒掉泡豆、泡糧的水，以減少影響鈣吸收的草酸；如果還不能滿足鈣的需求，建議服用鈣製劑。

另外穀類食物的蛋白質缺乏賴氨酸，豆類食物缺乏蛋氨酸，兩者搭配食用，可提高蛋白質的吸收利用率。建議素食者增加豆類及其製品的攝入，並和穀類食物搭配食用。