從物理學角度解釋饅頭是酸鹼遇熱後進行中和反應產生的氣體,使麵糰內生成蜂窩狀的氣室,蒸饅頭時先是外表酸鹼反應,氣體直接從麵糰表面釋放出來,所以表面就會生成比較密實的一層,就是皮,裡面的氣體釋放不出來,產生蜂窩狀的氣室,所以裡外不一樣.從哲學的角度解釋任何成形的物體,包括生物和非生物,與外界接觸的表面部分和內部的結構是不一樣的,有的能直接觀察到,有的肉眼根本看不出來,大到星空天體,小到微粒量子,表面不一樣的那部分實際就是"皮",饅頭當然也不例外.蒸熟的饅頭只不過容易能看清楚"皮"罷了.

可能原因如下。

1 沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷

2 火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮（如果你沒皺皮，基本排除這一項）

3 發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。

4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。

5 和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。

6 蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。